Pengaruh Fortifikasi Tepung Caulerpa racemosa terhadap Karakteristik dan Preferensi Konsumen Dimsum Hakau sebagai Pangan Fungsional

EMI WINDRAYANI, Dr. Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P.

2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Anggur laut (Caulerpa racemosa) adalah rumput laut hijau yang memiliki kandungan serat pangan, senyawa antioksidan, vitamin C, vitamin E, serta memiliki pigmen klorofil dan karotenoid yang berfungsi sebagai agen pewarna alami. Caulerpa sp. segar umum dikonsumsi sebagai salad, lalapan, dan sayur. Pengolahan Caulerpa dapat dilakukan menjadi ekstrak dan tepung, dengan aplikasi fortifikasi pada produk makanan ringan seperti cookies, es krim dan dimsum. Inovasi penambahan tepung Caulerpa sp. dapat dilakukan pada kulit dimsum hakau sebagai alternatif diversifikasi produk, meningkatkan nutrisi dan sebagai pewarna alami. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung Caulerpa terhadap sifat fisik, sensoris, kimia dan menentukan konsentrasi agar dihasilkan kulit dimsum hakau yang disukai panelis, memiliki aktivitas antioksidan dan tinggi serat pangan. Penelitian dilakukan dengan membuat kulit dimsum melalui pencampuran tepung Caulerpa (0%; 1,5%; 3%; 4,5%; dan 6%) (b/b) dengan tepung tangmien, tepung tapioka, garam, dan air mendidih. Adonan dicetak untuk uji fisik, sensoris, dan uji kimia, serta uji hedonik pada produk dimsum. Kulit dimsum hakau yang ditambah tepung Caulerpa menampilkan kulit berwarna hijau, menghasilkan uji lipat yang baik, disukai panelis, meningkatkan kadar abu, dan serat pangan. Kulit dan dimsum yang ditambah tepung Caulerpa 3% disukai panelis, memiliki kadar air 44,44%, kadar abu 1,02% db, dan kadar serat pangan total 6,21% db.

Sea grape (Caulerpa racemosa) is green seaweed which contains dietary fiber, antioxidant compounds, vitamin C, vitamin E, and has chlorophyll and carotenoid pigments pigments which function as natural coloring agents. Fresh Caulerpa sp. is commonly consumed as salads and vegetables. Caulerpa processing can be done into extracts and flour, with fortification applications in snack products such as cookies, ice cream and dim sum.The innovation of adding Caulerpa sp. flour can be done on the skin of hakau dim sum as an alternative product diversification, improve nutrition and as a natural dye. The purpose of this study was to determine the effect of adding Caulerpa flour on physical, sensory, chemical properties and to determine the concentration in order to produce hakau dim sum skin that panelists liked, showing antioxidant activity and high dietary fiber. The research was conducted by making making dim sum wrappers by mixing Caulerpa flour (0%; 1.5%; 3%; 4.5%; and 6%) (w/w) with tangmien flour, tapioca flour, salt, and boiling water. The dough was printed for physical, sensory, chemical tests, and hedonic tests on dim sum products. Hakau dim sum wrappers added with Caulerpa flour features a green skin, produces a good fold test, liked by panelists, increases ash content and dietary fiber. The panelists preferred wrappers and dim sum with 3% Caulerpa flour, its moisture content 44.44%, ash content 1.02% db, and a total food fiber content of 6.21% db.

Kata Kunci : anggur laut, dimsum, fortifikasi, pewarna alami, time intensity, uji sensoris