Formulasi Es Krim Spirulina (Spirulina platensis) dengan Variasi Perisa

NASYA PUTRITAMA M, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.;Dr. Rini Yanti, S.T.P., M.P.

2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penambahan spirulina dalam produk es krim dapat menjadi upaya meningkatkan pemanfaatan spirulina melalui konsumsi pangan masyarakat. Akan tetapi, penambahan spirulina dalam produk pangan dapat menurunkan tingkat kesukaan konsumen. Hal ini dikarenakan spirulina memiliki rasa, aroma, bau, dan aftertaste pahit yang kurang disukai konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula es krim spirulina dengan variasi perisa dan mempelajari pengaruh penambahan berbagai variasi perisa terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris es krim spirulina. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi untuk pengembangan es krim spirulina dan diharapkan dapat memperluas pemanfaatan spirulina dalam produk pangan. Perisa dan kadar yang digunakan adalah perisa vanila 0,5%b/b; mangga 2%b/b;dan lemon 1,5%b/b. Parameter yang diamati adalah waktu leleh, karakteristik fisik dan sensoris oleh panelis. Formula es krim spirulina dengan tingkat penerimaan paling tinggi selanjutnya diuji karakteristik kimianya, meliputi proksimat keasaman, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi es krim spirulina dengan penambahan perisa vanila mempunyai kadar lemak 10,92±0,19%; kadar protein 5,24±0,11%, waktu leleh 31:38±00:35 dan overrun 18,56±0,18%. Penambahan spirulina 0,3%b/b dalam es krim dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dalam es krim secara signifikan yaitu dari 10,41±0,39%(tanpa spirulina) menjadi 31,75±0,42%.

The addition of spirulina in ice cream products can be an effort to increase the use of spirulina through public food consumption. However, the addition of spirulina in food products can reduce consumer preference. This is because spirulina has a taste, aroma, smell, and biter-aftertaste that consumers don't like. The purpose of this study was to obtain a spirulina ice cream formula with variations of flavoring agent and to study the effect of adding various flavoring agents on the physical, chemical, and sensory characteristics of spirulina ice cream. The benefit of this research is it provides information for the development of spirulina ice cream and is expected to expand the use of spirulina in food products. The flavoring agents and levels used were vanilla 0.5%w/w; mango 2%w/w, and lemon 1.5%w/w. The parameters observed were melting time, physical and sensory characteristics by the panelists. The spirulina ice cream formula with the highest acceptance level then was tested for its chemical characteristics, including proximate, acidity and antioxidant activity. The results of this study indicate that the spirulina ice cream formulation with the addition of vanilla flavor has a fat content of 10.92±0.19%; protein content 5.24±0.11%, melting time 31:38±00:35 and overrun 18.56±0.18%. The addition of 0.3%w/w spirulina in ice cream significantly increased antioxidant activity in ice cream, from 10.41 ± 0.39% (without spirulina) to 31.75 ± 0.42%.

Kata Kunci : spirulina platensis, formulasi, formula, es krim, perisa