Viabilitas Probiotik Indigenus pada Proses Pengeringan Beku dan Pembuatan Es Krim Probiotik

NURUL MUTMAINAH D.O, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc. ; Prof. Dr. Endang S. Rahayu, MS.

2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari viabilitas probiotik indigenus selama proses pengeringan beku, pembuatan es krim probiotik, dan penyimpanan es krim probiotik. Probiotik indigenus yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum Mut-7 dan Lactobacillus plantarum T-3 serta digunakan Lactobacillus plantarum Dad-13 sebagai pembanding. Produksi sel probiotik menggunakan media pertumbuhan untuk bakteri asam laktat yang telah bersertifikat halal. Pada proses pengeringan beku, digunakan campuran susu skim dan sukrosa sebagai cryoprotectant. Viabilitas sel diamati pada tahap produksi sel, setelah pembekuan, dan setelah proses pengeringan beku. Kemudian, probiotik indigenus kering beku diaplikasikan pada es krim. Viabilitas sel probiotik indigenus pada es krim dianalisis selama proses pembuatan dan penyimpanan 2 bulan. Es krim probiotik juga diuji karakteristik fisik dan sensorisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa viabilitas sel pada tahap pembekuan dan pengeringan beku tidak mengalami penurunan yang nyata pada ketiga probiotik indigenus tersebut. Bubuk probiotik kering beku yang dihasilkan mengandung 1,78 x 10^11 CFU/g; 2,77 x 10^11 CFU/g; dan 2,57 x 10^11 CFU/g untuk masing-masing L. plantarum Dad-13, L. plantarum Mut-7, dan L. plantarum T-3. Es krim probiotik dengan penambahan 0,01% (b/b) bakteri probiotik memiliki jumlah sel berkisar 5,33 x 10^6 - 8 x 10^6 CFU/ml, sedangkan dengan penambahan 0,1% (b/b) berkisar 3,85 x 10^7 - 6,75 x 10^7 CFU/ml. Selama penyimpanan 2 bulan, viabilitas dan pH es krim probiotik relatif tidak berubah. Produk es krim probiotik yang dihasilkan mempunyai karakteristik fisik dan sensoris yang tidak berbeda dengan es krim tanpa probiotik.

The aim of this research was to know the viability of indigenous probiotic during freeze-drying, probiotic ice cream making, and probiotic ice cream storage. Indigenous probiotic which used were L. plantarum Mut-7 and L. plantarum T-3, whereas L. plantarum Dad-13 as comparison. Production of probiotic cell used a growth medium for lactic acid bacteria which has been certified as halal. In freeze-drying, was used combination of skim milk and sucrose as cryoprotectant. Cell viability was observed at the cell production, after freezing, and after freeze-drying. After that, freeze-dried indigenous probiotic was applied to ice cream. Indigenous probiotic's cell was analyzed during ice cream making and 2 months storage. The physical and sensory characteristics of probiotic ice cream was also tested. The result showed that cell viability during freezing and freeze-drying was not reduced significantly, for these 3 isolates. Freeze-dried probiotics contain of 1,78 x 10^11 CFU/g; 2,77 x 10^11 CFU/g; dan 2,57 x 10^11 CFU/g for L. plantarum Dad-13, L. plantarum Mut-7, and L. plantarum T-3, respectively. Probiotic ice cream with addition of 0,01% (w/w) probiotic bacteria has cell number ranged from 5,33 x 10^6 - 8 x 10^6 CFU/ml, meanwhile with the addition of 0,1% (w/w) it ranged from 3,85 x 10^7 - 6,75 x 10^7 CFU/ml. During 2 months of storage, viability and pH of probiotic ice cream were stable. Physical and sensory characteristics of probiotic ice cream was not significantly different with non-probiotic ice cream.

Kata Kunci : viabilitas sel, probiotik indigenus, probiotik kering beku, es krim probiotik