Pengaruh lama perendaman dalam asam cuka dengan konsentrasi 25% terhadap sifat fisik dan sensoris daging kerbau

WIWI JULIANSYAH P, Ir. Edi Suryanto, M.Sc.,Ph.D.,IPU., ASEAN Eng; Dr. Ir. Asih kurniawati, S.Pt., M. Si., IPM.

2021 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama perendaman daging kerbau dalam asam cuka terhadap sifat fisik dan sensoris daging kerbau. Daging kerbau direndam dalam asam cuka dengan kadar 25% selama 0, 30, dan 60 menit. Daging kerbau yang telah direndam kemudian dibagi menjadi 5 bagian untuk diuji sifat fisik meliputi susut masak, pH, daya ikat air, kadar air total, keempukan, yang masing ���¢�¯�¿�½�¯�¿�½ masing diulangi sebanyak 5 kali dan uji sensoris dengan 15 orang panelis. Data sifat fisik dan sensoris yang diperoleh kemudian dianalisis dengan metode rancangan acak kelompok (RAK). Data yang menunjukkan hasil yang signifiakan dilanjutkan ke uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Hasil yang diperoleh, perendaman selama 0, 30, dan 60 menit menunjukkan adanya penurunan nilai sifat fisik yaitu nilai pH, susut masak, daya ikat air, serta keempukan dan penurunan nilai sifat sensoris kecuali nilai tekstur yang meningkat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging kerbau yang tidak direndam dalam asam cuka memiliki efek yang lebih baik pada sifat fisik dan sensoris dibandingkan dengan daging kerbau yang direndam dalamasam cuka.

The purpose of this study is to determine the effect of long soaking buffalo meat in acetic acid on the physical and sensory properties of buffalo meat. Buffalo meat is soaked in vinegar at a content of 25% for 0, 30, and 60 minutes. The soaked buffalo meat was then divided into 5 parts to test the physical properties including decay, pH, water binding, total water content, softness, which were repeated 5 times each and sensory test with 15 panelists. The physical and sensory properties data obtained were then analyzed by group randomized design (RAK) method. Data showing significant results were passed to Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results obtained, immersion for 0, 30, and 60 minutes showed a decrease in the value of physical properties, namely pH value, decay, water binding, and softness and decrease in the value of sensory properties except for increased texture values. The results showed that buffalo meat not soaked in vinegar has a better effect on physical and sensory properties compared to buffalo meat soaked in vinegar.

Kata Kunci : Daging kerbau, asam cuka, lama perendaman, sifat fisik, sifat sensoris