Pengaruh Kemasan Vakum Terhadap Kualitas Steak Tuna Sirip Kuning yang Disimpan Beku

ACHMAT SHOLICHUL, Dr. Ir. Latif Sahubawa, M.Si

2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Penelitian bertujuan untuk mengkaji kualitas steak tuna ekor kuning yang diberi kemasan vakum dan non vakum selama penyimpanan beku. Pengujian mutu sampel steak tuna beku dilakukan pada hari ke 1, 20, 40 dan 60 dengan parameter uji yaitu: cemaran logam (Hg), pH, angka lempeng total (ALT), V. cholerae, E. coli, Salmonella, TVB, TMA dan organoleptik. Sampel steak tuna kemasan vakum dan non vakum memiliki hasil negatif pada pengujian cemaran logam merkuri, V. cholerae, E. coli, dan Salmonella. Hasil pengujian mutu steak tuna vakum pada hari penyimpanan ke 1 untuk parameter ALT, TVB dan TMA berturut-turut: 5,8 x 102 koloni/g, 29,13 mg N/100 g dan 0 mg N/100g dan pada penyimpanan hari ke 60 yaitu: 6,6 x 102 koloni/g, 37,5 mg N/100 g dan 33,1 mg N/100 g. Hasil uji steak tuna non vakum pada hari penyimpanan ke 1 untuk parameter ALT, TVB dan TMA berturut-turut: 8,8 x 102 koloni/g, 34,6581 mg N/100g dan 0 mg N/100g dan pada penyimpanan hari ke 60 yaitu: 9,6 x 102 koloni/g, 43,5 mg N/100 g dan 29,12 mg N/100 g. Hasil uji organoleptik pada steak tuna kemasan vakum didapatkan nilai 7 pada atribut kenampakan untuk hari pengamatan ke 1, 20 dan 40 serta steak tuna kemasan non vakum didapatkan nilai 7 pada atribut kenampakan hanya pada penyimpanan hari ke 1.

The aim of this study was to assess the quality of yellow tail tuna steak which was given vacuum and non-vacuum packaging during frozen storage. Testing the quality of frozen tuna steak samples was carried out on days 1, 20, 40 and 60 with the test parameters: metal contamination (Hg), pH, total plate count (TPC), V. cholerae, E. coli, Salmonella, TVB, TMA. and organoleptic. Vacuum and non vacuum packaged tuna steak samples had negative results on tests for contamination of mercury, V. cholerae, E. coli, and Salmonella. The results of the vacuum tuna steak quality test on storage day 1 for parameters ALT, TVB and TMA respectively: 5.8 x 102 colonies / g, 29.13 mg N / 100 g and 0 mg N / 100g and on storage day 60, namely: 6.6 x 102 colonies / g, 37.5 mg N / 100 g and 33.1 mg N / 100 g. The results of the non-vacuum tuna steak test on storage day 1 for ALT, TVB and TMA parameters were respectively: 8.8 x 102 koloni / g, 34.6581 mg N / 100g and 0 mg N / 100g and on storage day 60 namely: 9.6 x 102 colonies / g, 43.5 mg N / 100 g and 29.12 mg N / 100 g. Organoleptic test results on vacuum packaged tuna steak obtained a value of 7 on the appearance attribute for observation days 1, 20 and 40 and non vacuum packaged tuna steak obtained a value of 7 on the appearance attribute only on storage day 1.

Kata Kunci : beku, mutu, steak, tuna, vakum