Karakteristik Fisik dan Sensoris serta Analisis Pasar Keju Tomme dengan Kultur Starter Lokal L. plantarum Dad-13

CHRISTOPHORUS RODRIQUES OBED HAE, Prof. Dr. Ir. Endang S Rahayu, M.S.

2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Konsumsi keju di Indonesia mengalami kenaikan per tahunnya sehingga menjadikan produk ini cukup berpotensi untuk dikembangkan. Namun, ketergantungan bahan baku impor, khususnya kultur starter, membuat harga produk menjadi mahal dan kurang bisa menjangkau seluruh lapisan masyarakat. Salah satu kultur lokal yakni Lactobacillus plantarum Dad-13, yang diisolasi dari dadih, memiliki potensi untuk digunakan sebagai kultur starter pembuatan keju dan juga berpotensi menambah fungsional produk sebagai keju probiotik. Dalam penelitian ini, dilakukan penggunaan kultur Lactobacillus plantarum Dad-13 sebagai kultur starter dalam pembuatan keju Tomme. Kemudian produk akhir dianalisis karakteristik fisik dan sensoris dibandingkan keju Tomme dengan starter komersial impor yakni Flora Danica dan MA4002. Selain itu, dilakukan analisis pasar untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen potensial terhadap produk keju Tomme menggunakan kultur lokal yang berpotensi sebagai keju probiotik Berdasarkan analisis yang dilakukan disertai pengolahan data secara statistik (alfa = 0,05), diketahui bahwa keju Tomme menggunakan L. plantarum Dad-13 tidak memiliki perbedaan karakteristik fisik dan sensoris yang signifikan dengan keju yang menggunakan kultur starter impor komersial. Adapun penerimaan pasar terhadap produk keju Tomme menggunakan kultur lokal yang berpotensi sebagai keju probiotik sangat baik tetapi perlu dilakukan penyesuaian karakteristik untuk meningkatkan potensi produk di pasar lokal khususnya Yogyakarta.

Cheese consumption in Indonesia has been increasing annually which makes it as a potential product to be developed. However. the dependency of import raw materials, especially starter culture, has escalated product's price which hinders people to get cheese product's benefits. One of our local culture, L. plantarum Dad-13, which were found and isolated from dadih, is potential to be used as starter culture in cheesemaking process and improve product's functionality as probiotic cheese. In this research, Lactobacillus plantarum Dad-13 was used as starter culture for Tomme cheese production. Further, final cheese product's physical and sensory characteristics were analyzed and compared to Tomme cheese using imported commercial starter, which are Flora Danica and MA4002. Beside that, market test was also conducted to get consumers acceptance level for Tomme cheese using local culture which is potential as probiotic cheese. Based on the statistical analysis results (alfa = 0,05), it has been found that Tomme cheese using L. plantarum Dad-13's physical and sensory characteristics has no significant difference with Tomme cheese using import commercial culture starter. Consumer's acceptance level for Tomme cheese product with its potential as probiotic cheese is very good but it needs some characteristic adjustment to expand its potential in local market, specifically in Yogyakarta.

Kata Kunci : keju, Lactobacillus plantarum Dad-13, karakteristik fisik, sensoris, penerimaan pasar