PRODUKSI SOSIS AYAM YANG DISUBTITUSI DENGAN TEPUNG UMBI SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

WINNY SWASTIKE, Ir. Edi Suryanto., M.Sc., Ph.D., IPU. ASEAN Eng

2020 | Disertasi | DOKTOR ILMU PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik umbi, mengetahui preparasi dan pengeringan umbi untuk mengoptimalkan kemampuan sebagai antioksidan alami dan sebagai pewarna alami, mengetahui level subtitusi tepung umbi sebagai filler, sumber antioksidan alami dan sumber pewarna alami dalam pengolahan sosis ayam dan mengetahui sifat fungsional sosis ayam yang disubtitusi tepung umbi pada performan dan profil lemak pada darah tikus Rattus novergicus L.. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Penelitian tahap pertama dilakukan untuk menghasilkan tepung umbi sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami terpilih. Penelitian tahap kedua dilakukan untuk mendapatkan perbandingan subtitusi tepung umbi terbaik, antioksidan dan pewarna alami pada sosis ayam dengan perbandingan tepung tapioka : tepung bit yaitu 18:0 , 17:1, 16:2 dan 15:3. Penelitian tahap ketiga untuk mengetahui sifat fungsional sosis ayam terhadap performan dan profil lipid tikus Rattus novergicus L dengan pakan berupa sosis dengan dosis 1,8, 2,7 dan 3,6 g/ekor/hari. Data kuantitatif, data senyawa metabolit sekunder umbi, data komposisi kimia dan kualitas fisik juga data performan dan profil lipid dianalisis statistik menggunakan analisis variansi dan perbedaan diantara rerata diuji menggunakan uji DMRT.Data mikrostruktur dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa wortel, ubi ungu dan bit ketiganya memiliki senyawa metabolit sekunder dan juga memiliki potensi sebagai sumber antioksidan alami dan sumber pewarna alami dengan karakter yang berbeda. Kandungan flavonoid bit sebesar 2,15 plus minus 0,03 dengan kandungan total fenol sebesar 13,26 plus minus 0,07 %b/b. Aktifitas antioksidan tertinggi terkandung di dalam bit sebagai umbi terpilih adalah sebesar 0,39 plus minus 0,03%. Kandungan karbohidrat (5,69 plus minus 0,84%) dan kadar lemak yang rendah (0,05 plus minus 0,02%). Preparasi non blancing dipilih karena menghasilkan aktifitas antioksidan lebih tinggi dibanding preparasi menggunakan blancing, yaitu 0,36 plus minus 0,02%. Indikator warna kromatografi sebagai penghasil kromatik warna merah (a) juga lebih tinggi pada preparasi non blancing yaitu sebesar 52,27plus minus 0,0%. Kandungan senyawa metabolit seperti betalain yang terkandung di dalam bit juga lebih tinggi pada preparasi non blancing yaitu sebesar 6,52plus minus 0,22 mg/g. Pembuatan tepung bit dengan pengeringan freeze dryer pada tepung bit mengandung betalain sebesar 6,82 plus minus 0,25 mg/L. Optimalisasi suhu pemanasan dalam penggunaan tepung bit sebesar 80 derajat C. Hasil penelitian kedua mensubtitusi tepung tapioka pada pengolahan sosis ayam semakin meningkatkan kualitas kimia, fisik dan sensoris sosis ayam. Berdasarkan kualitas kimia maka sosis ayam dengan subtitusi tepung bit sebesar 2% menghasilkan sosis dengan kandungan protein tinggi sebesar 14,77 plus minus 0,02% sedangkan kandungan lemak rendah 0,42 plus minus 0,01%. Berdasarkan kualitas fisik DIA yang dihasilkan pada substitusi tepung bit sebesar 2% memiliki rerata yang hampir sama dengan tanpa tepung bit. Semakin lama waktu penyimpanan sosis ayam semakin meningkatkan rerata nilai TBA, sedangkan semakin meningkatnya subsitusi tepung bit akan memperlambat peningkatan nilai TBA. Substitusi bit dengan perbandingan 16:2 akan optimal untuk menghambat laju pertambahan TBA <2 hari. Berdasarkan hal tersebut maka sosis ayam dengan subsitusi tepung bit sebesar 2% bukan hanya berfungsi sebagai filler tetapi juga dapat sebagai sumber antioksidan karena dapat menghambat laju kerusakan produk akibat oksidasi selama penyimpanan, juga dapat berfungsi sebagai sumber pewarna alami. Subtitusi optimal agar dapat menghasilkan emulsi yang baik adalah level subtitusi tepung bit 16:2. Sosis ayam yang disubtitusi tepung bit berdasarkan hasil uji kimia, fisik, dan sensoris terpilih adalah sosis ayam dengan perbandingan subtitusi tepung bit sebesar 16:2.Hasil penelitian tahap ketiga pengujian sosis ayam yang disubtitusi tepung bit sebagai produk pangan fungsional dapat dilihat dari rerata berat bedan awal memiliki kisaran 179,0 ± 2,6 - 182,6 ± 3,9 g/ekor. Peningkatan Pertambahan Bobot Badan Harian (PBBH) tertinggi terdapat pada tikus dengan pemberian paka basal AIN 93M sebesar 234,4 plus minus 3,8 g/ekor/hari sedangkan terrendah terdapat pada tikus yang mengkonsumsi sosis ayam yang disubtitusi tepung bit dengan dosis 2,7 g/ekor/hari sebesar 0,66 plus minus 0,4 g/ekor/hari. Selain pencapaian PBBH yang dapat diperlambat laju peningkatannya juga perlu dilihat dampak terhadap profil lipid. Pengujian pengkonsumsian sosis ayam yang disubtitusi tepung bit 2% berpengaruh pada peningkatan HDL, penurunan kolesterol, LDL, trigliserida dan glukosa. Pemberian sosis ayam yang mengandung tepung bit sebesar 2% dengan dosis 2,7 g/ekor/hari akan efektif untuk meningkatkan HDL bila dikonsumsi selama 3 minggu secara berturut-turut. Semakin tinggi dosis sosis yang dikonsumsi semakin menurunkan kadar MDA darah yaitu sebesar 2,23 ± 0,74. Hal ini menunjukkan pemberian sosis memberikan pengaruh positif pada tikus dengan menurunnya kadar radikal bebas dalam tubuh. Produk MDA diukur sebagai indeks tidak langsung kerusakan oksidatif. Pengkonsumsian dosis 2,7 g/ekor/hari dengan rerata konsumsi sosis ayam yang disubtitusi tepung bit sebanyak 2,07 ± 1,07 g/ekor/hari pada rerata pada tikus dengan rerata bobot 189,8 ± 8,8 g/ekor maka setara dengan pengkonsumsian 0,33 g/kgBB/hari. Berdasarkan hal tersebut dapat direkomendasikan bahwa konsumsi sosis ayam yang mengandung 2% tepung bit sebanyak 0,33 g/kgBB/hari dengan batas waktu maksimal pengkonsumsian berturut-turut adalah 3 minggu. Kesimpulannya adalah Berdasarakan eksplorasi, bit memiliki kandungan senyawa metabolit sekunder (flavonoid, fenol dan alkaloid). Preparasi bit segar menggunakan non blancing dengan pengeringan freeze dryer menghasilkan tepung bit yang dapat diaplikasikan sebagai filler pada pengolahan sosis ayam. Perbandingan subtitusi tepung bit sebagai filler pada sosis ayam sebesar 16:2 menghasilkan sosis ayam yang memiiki sifat kimia, fisik, sensoris yang optimal. Konsumsi sosis ayam yang disubtitusi tepung bit dengan dosis 2,7 g/ekor/hari pada tikus membuktikan sosis ayam juga memiliki sifat fungsional karena dapat memperlambat PBBH, meningkatkan HDL, menurunkan kolesterol, LDL, trigliserid, glukosa dan MDA. Berdasarkan hasil tersebut maka sosis ayam yang disubtitusi tepung bit dapat dikonsumsi sebagai sosis ayam fungsional sebanyak 0,33 g/kgBB/hari dengan batas waktu maksimal 3 minggu secara berturut-turut.

This study aims to determine the characteristics of tubers, determine the preparation and drying of tubers to optimize their ability as natural antioxidants and natural dyes, determine the substitution level of tuber flour as a filler, a source of natural antioxidants, and a source of natural coloring in chicken sausage processing and determine the functional properties of chicken sausage. tuber flour substituted on performance and fat profile in the blood of rats Rattus novergicus L.. This research consists of three stages. The first research stage was to produce tuber flour as the selected antioxidant and natural dyes source. The second research stage was to obtain the best ratio of tuber flour substitution, antioxidants, and natural dyes in chicken sausages with a ratio of tapioca flour: beet flour, namely 18: 0, 17: 1, 16: 2, and 15: 3. The third stage of research was to determine chicken sausage's functional properties on the performance and lipid profile of rats Rattus novergicus L with sausage feed at doses of 1.8, 2.7, and 3.6 g / head/day. Quantitative data, tuber secondary metabolite compound data, chemical composition data, physical quality, performance data, and lipid profiles were statistically analyzed using a variance, and differences between means-tested using the DMRT test. Microstructure data were analyzed descriptively. The results showed that carrots, purple sweet potatoes, and beets all have secondary metabolite compounds and also have potential as a source of natural antioxidants and a source of natural dyes with different characters. The beets' flavonoid content was 2.15 plus minus 0.03, and a total phenol content was 13.26 plus minus 0.07 % b / b. The highest antioxidant activity contained in beets as the selected tubers was 0.39 plus minus 0.03%. The carbohydrate content (5.69 plus minus 0.84%) and low fat content (0.05 plus minus 0.02%). The preparations Non-blanching chosen because they produced higher antioxidant activity than preparations using blanching was 0.36 plus minus 0.02%. The chromatographic color indicator as a chromatic red color producer (a) was also higher (52.27 plus minus 0.0%). The content of metabolite compounds such as betalain in beets is also higher in preparations non-blanching, which is 6.52 plus minus 0.22 mg / g. The manufacture of beet flour by drying the freeze dryer on beet flour contained 6.82 plus minus 0.25 mg / L betalain. The optimization of heating temperature in the use of beet flour is 80 degree C. The second study results substituting tapioca flour in chicken sausage processing further improve the chicken sausage's chemical, physical, and sensory quality. Based on the chemical quality, chicken sausage with 2% substitution of beet flour produces sausages with a high protein content of 14.77 plus minus 0.02% while a low-fat content of 0.42 plus minus 0.01%. Based on DIA's physical quality produced on the substitution of beet flour, 2% has a mean, almost the same as without beet flour. The longer the storage time for chicken sausages, the higher the average TBA value, while increasing beet flour substitution will slow down the increase in the TBA value. Beet substitution with a ratio of 16: 2 will be optimal to inhibit the rate of increase in TBA <2 days. Based on this, chicken sausage with a substitute of 2% beet flour functions as a filler and as a source of antioxidants because it can inhibit the rate of product damage due to oxidation during storage and can also function as a source of natural dyes. The optimal substitution to produce a good emulsion is the substitution level of 16: 2 beet flour. Chicken sausage substituted by beet flour based on chemical, physical, and sensory test results selected was chicken sausage with a ratio of 16: 2 beet flour substitution. initial range was 179.0 plus minus 2.6 - 182.6 plus minus 3.9 g / head. The highest increase in daily body weight gain (ADG) found in mice with the provision of AIN 93M was 234.4 plus minus 3.8 g / head/day, while the lowest was found in rats who consumed chicken sausage substituted by beet flour with a dose of 2.7 g / head/day of 0.66 plus minus 0.4 g / head/day. In addition to the attainment of PBBH, which can slow the rate of increase, it is also necessary to observe the lipid profile's impact. Testing the consumption of chicken sausage substituted by 2% beet flour affected increasing HDL, lowering cholesterol, LDL, triglycerides, and glucose. Giving chicken sausage containing 2% beet flour at a dose of 2.7 g / head/day will increase HDL if consumed for 3 consecutive weeks. The higher the dose of sausage consumed, the lower the blood MDA level, namely by 2.23 plus minus 0.74. Sausage with red beetroot substitution powder provision positively affects mice by decreasing free radical levels in the body. MDA product was an indirect index of oxidative damage. Consumption dose of 2.7 g / head/day with the average consumption of chicken sausage substituted by beet flour was 2.07 plus minus 1.07 g / head/day on the mean of rats with an average weight of 189.8 plus minus 8.8 g / head. equivalent to a consumption of 0.33 g / kg / day. Based on this, the recommended consumption of chicken sausage containing 2% beet flour is 0.33 g / kg BW / day with a maximum time limit for consecutive consumption of 3 weeks. The conclusion based on exploration, beets contain secondary metabolite compounds (flavonoids, phenols, and alkaloids). Preparation of fresh beets using non- blanching with drying freeze dryer produces beet flour, can be applied as a filler in chicken sausage processing. The best substitution of beetroot as filler in chicken sausage is 16:2 to produce chicken sausage, optimal chemical, physical, and sensory properties. Consumption of chicken sausage substituted with beet flour at a dose of 2.7 g / head/day in rats proves that chicken sausage also has functional properties because it can slow down PBBH, increase HDL, reduce cholesterol, LDL, triglycerides, glucose, and MDA. Based on these results, chicken sausage substituted with beet flour can be consumed as a functional chicken sausage as much as 0.33 g / kgBB / day with a maximum time limit of 3 consecutive weeks.

Kata Kunci : sosis ayam, tepung bit, antioksidan, dan pangan fungsional