SIFAT KIMIA DAN APLIKASI ASAP CAIR SABUT PINANG (Areca catechu var. Betara) SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA DAGING

KAMALIA MULIYANTI, Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc.; Dr. Ir. Chusnul Hidayat

2021 | Tesis | MAGISTER TEKNOLOGI HASIL PERKEBUNAN

Tanaman Pinang merupakan tanaman perkebunan yang menjadi unggulan terutama di Pulau Sumatera. Di Propinsi Jambi tanaman pinang varietas Betara yang lebih banyak ditanam petani karena memiliki keunggulan pada produktivitas yang tinggi dan dapat beradaptasi pada lahan suboptimal. Hasil samping buah pinang varietas Betara berupa sabut pinang mengandung kadar hemiselulosa 12,66%, selulosa 46,94% dan lignin 21,21%, sehingga sabut pinang varietas Betara dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan asap cair, akan tetapi kondisi pirolisisnya masih belum diketahui. Masalah yang terjadi pada asap cair hasil proses pirolisis mengandung senyawa Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH), sehingga tujuan dari penelitian ini mempelajari suhu proses pirolisis untuk menghasilkan asap cair dari sabut pinang var Betara dan efek pemurnian asap cair menggunakan distilasi-adsopsi terhadap kandungan senyawa PAH serta pengaruh aplikasi asap cair terhadap efek pengawetan pada produk daging sapi. Penelitian menggunakan 4 taraf suhu pirolisis yaitu 150oC, 250oC, 350oC, dan 450oC selama 3 jam; kemudian pemurnian untuk menghilangkan senyawa PAH menggunakan distilasi pada suhu 102oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan proses adsopsi menggunakan zeolit aktif dengan perbandingan 2:1 (b/b). Aplikasi asap cair dilakukan pada produk daging sapi dengan konsentrasi 1%, 5% dan 10% (v/b). Hasil penelitian diperoleh pada suhu 350oC menggunakan proses pirolisis dengan bahan baku sabut pinang akan didapatkan rendemen asap cair optimal yaitu 31,49% dengan karakter asap cair berwarna gelap. Perlakuan pemurnian pada asap cair tidak terdeteksi adanya senyawa PAH benzo(a)pyrene, diduga karena senyawa PAH benzo(a)pyrene hanya dapat terdeteksi pada level ppb sedangkan kondisi opersional alat yang digunakan hanya mampu mendeteksi pada level ppm. Aplikasi dengan konsentrasi asap cair 10% pada produk daging sapi menghasilkan nilai TPC 1,05 x 106 CFU/g dan angka peroksida yang diperoleh 1,30 meq/kg -1,64 meq/kg.

Areca plants are superior plantation crops, especially on the island of Sumatra. In Jambi Province, Betara varieties are planted by farmers because they have the advantage of high productivity and can adapt to suboptimal land. The husk of the Betara areca nut contains a hemicellulose content of 12.66%, cellulose 46.94%, and lignin 21.21% so that Betara areca nut can be used as raw material for making liquid smoke, but the pyrolysis conditions are still unknown. The problem that occurs in liquid smoke resulting from the pyrolysis process contains Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) compounds, the purpose of this research is to study the temperature of the pyrolysis process to produce liquid smoke from betel nut coir and the effect of purifying liquid smoke using distillation-adsorption on the content of PAH compounds and the effect of the liquid smoke application on the preservation of beef products. The study used 4 levels of pyrolysis temperature, namely 150oC, 250oC, 350oC and 450oC for 3 hours; then purification to remove PAH compounds using distillation at 102oC for 2 hour and followed by an adsorption process using active zeolite with a ratio of 2: 1. The application of liquid smoke was carried out on beef products with a concentration of 0%, 1%, 5%, and 10%. The results obtained at a temperature of 350oC using a pyrolysis process with areca nut as raw material, the highest yield of liquid smoke was obtained, namely 31.49% with the character of dark liquid smoke. The purification treatment of liquid smoke was not detected by the PAH benzo (a) pyrene compound, presumably because the PAH benzo(a)pyrene compound could only be detected at the ppb level while the operational conditions of the tool used were only able to detect at the ppm-level. Applications with a concentration of 10% liquid smoke in beef products resulted in a TPC value of 1.05 x 106 CFU / g and a peroxide value obtained from 1.30 meq/kg - 1.64 meq/kg

Kata Kunci : asap cair, sabut pinang, PAH, pirolisis/liquid smoke, Areca catechu var Betara husk, pyrolysis, PAH