PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN BUBUK SPIRULINA (Arthrospira platensis) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, KIMIA, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN VIABILITAS SEL JELLY CANDY PROBIOTIK

RICHARDO CHRISTIAN T, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, M. S.; Dr. Ir. Tyas Utami, M. Sc.

2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Spirulina (Arthrospira platensis) dikenal sebagai sumber pangan yang bergizi karena kaya akan protein, vitamin, mineral, serta antioksidannya. Probiotik merupakan mikroba hidup yang dapat mempengaruhi kesehatan dalam tubuh, salah satu probiotik yang berpotensi untuk dikembangkan adalah Lactobacillus plantarum Dad-13. Produk pangan olahan yang sudah dikembangkan dengan probiotik tersebut adalah jelly candy. Untuk menambah nilai gizi dan nilai jual dari produk ini maka ditambahkan spirulina. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk jelly candy probiotik pada berbagai penambahan variasi berat spirulina, mengetahui pengaruh penambahan spirulina terhadap karakteristik sifat kimia jelly candy probiotik, mengetahui pengaruh penambahan spirulina terhadap aktivitas antioksidan produk jelly candy spirulina probiotik, dan pengaruh waktu dan suhu penyimpanan (suhu 4oC dan suhu 30oC) terhadap pH dan viabilitas sel produk jelly candy spirulina probiotik Lactobacillus plantarum Dad-13. Hasil menunjukan bahwa panelis menyukai jelly candy probiotik Lactobacillus plantarum Dad-13 pada penambahan spirulina 0,6 persen, yang dimana kandungan didalamnya; kadar air 32,74 �± 0.00 persen dengan aw 0,72 �± 0,44 persen, kadar abu 0,51 �± 0,01 persen kadar lemak nihil, kadar protein 22,10 �± 0,44 persen, karbohidrat (by difference) 44,78 �± 0,65 persen, dan aktivitas antioksidan 6,12 �± 0,44 persen. Penghitungan viabilitas dilakukan selama 4 minggu dimana pada suhu 4oC viabilitas lebih dapat dipertahankan dibandingkan suhu 30oC. Sedangkan hasil pengujian pH selama pada 4oC dan 30oC menunjukan adanya penuruna di setiap minggunya.

Spirulina (Arthrospira platensis) is known as a nutritious food source because it is rich in proteins, vitamins, minerals and antioxidants. Probiotics are living microbes that can affect health in the body, one of the probiotics that have the potential to be developed is Lactobacillus plantarum Dad-13. Processed food products that have been developed with probiotics are jelly candy. To add nutritional value and selling value of this product, spirulina added. The purpose of this study was to know the level of panelists' preference for probiotic jelly candy products in various weight variations of spirulina, to know the effect of spirulina addition to the chemical characteristics of probiotic jelly candy, to know the effect of spirulina addition on the antioxidant activity of jelly candy spirulina probiotic products, and the influence of time and storage temperature (temperature 4oC and temperature 30oC) on pH and cell viability of jelly candy products spirulina probiotics Lactobacillus plantarum Dad-13. The results showed that panelists liked the probiotic jelly candy Lactobacillus plantarum Dad-13 at an additional 0.6 percent spirulina, which is the content in it; water content of 32.74 �± 0.00 percent with aw 0.72 �± 0.44 percent, ash content 0.51 �± 0.01 %, zero fat content, protein content 22.10 �± 0.44 percent, carbohydrates (by difference) 44.78 �± 0.65 percent, and antioxidant activity 6.12 �± 0.44 percent. The calculation of viability is carried out for 4 weeks where at 4oC the viability is more defensible than the temperature of 30oC. Meanwhile, pH test results during 4oC and 30oC showed a decrease in each week.

Kata Kunci : spirulina, probiotik, jelly candy, karakteristik, Lactobacillus plantarum Dad-13