KUALITAS KIMIA DAN SENSORIS BAKSO DAGING SAPI OTOT (Longissimus dorsi dan Biceps femoris) DENGAN LEVEL FILLER TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA

BAGAS KURNIAWAN W, Ir. Rusman, MP., Ph.D; Ir. Edi Suryanto, MSc., Ph.D., IPU., ASEAN Eng.

2021 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis otot yang berbeda, pengaruh penggunaan level filler yang berbeda, dan pengaruh interaksi antara penggunaan jenis otot dan level filler yang berbeda terhadap kualitas kimia dan sensoris bakso sapi. Bahan pembuatan bakso sapi menggunakan daging sapi (otot Longissimus dorsi dan otot Biceps femoris), tepung tapioka (10, 15, dan 20%), dan bumbu-bumbu (garam, merica, STPP dan es batu). Uji kualitas kimia menggunakan Near Infrared Spectroscopy (NIRS) dan uji kualitas sensoris menggunakan lembar kuesioner yang melibatkan 15 panelis. Data uji kualitas kimia dan sensoris menggunakan pola faktorial (2 jenis otot x 3 level penambahan tepung tapioka). Analisis statistik uji kualitas kimia menggunakan Completely Randomized Design (CRD) dengan uji Two Way Anova dan apabila menunjukkan perbedaan nyata dilanjutkan dengan Duncans New Multiple Rangers Test (DMRT). Analisis statistik uji kualitas sensoris menggunakan analisis non parametrik dengan uji Friedman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis otot (Longissimus dorsi dan otot Biceps femoris) mempengaruhi kualitas kimia (kadar protein dan kadar lemak) dan sensoris (warna, aroma, dan kekenyalan) bakso sapi (P<0,05). Level penambahan filler yang berbeda mempengaruhi kualitas kimia (kadar air, kadar lemak, dan kadar kolagen) dan sensoris (tekstur) bakso sapi (P<0,05). Interaksi antara jenis otot dengan level penambahan filler yang berbeda mempengaruhi kualitas sensoris (tekstur dan kekenyalan) bakso sapi (P<0,05). Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa interaksi antara penggunaan otot Biceps femoris dan level filler 10% menghasilkan kualitas kimia dan sensoris bakso sapi yang paling baik.

This study aims to determine the effect of different muscle types, the effect of using different levels filler, and the effect of interaction between the use of muscle types and different levels filler on the chemical and sensory qualities of beef meatballs. The ingredients for making beef meatballs use beef (Longissimus dorsi muscle and Biceps femoris muscle), tapioca flour (10, 15, and 20%), and spices (salt, pepper, STPP and ice cubes). Chemical quality test using Near Infrared Spectroscopy (NIRS) and sensory quality test using a questionnaire sheet involving 15 panelists. The chemical and sensory quality test data used a factorial pattern (2 types of muscle x 3 levels of adding tapioca flour). The statistical analysis of chemical quality tests used Completely Randomized Design (CRD) with thetest Two Way Anova and if it showed significant differences, it was continued with Duncan's New Multiple Range Test. The statistical analysis of the sensory quality test used non-parametric analysis with thetest Friedman. The results showed that the type of muscle (Longissimus dorsi and Biceps femoris) affected the chemical quality (protein content and fat content) and sensory quality (color, aroma, and elasticity) of beef meatballs (P <0.05). Different levels of filler addition affected the chemical quality (moisture content, fat content, and collagen content) and the sensory (texture) of beef meatballs (P <0.05). The interaction between muscle types and different levels ofaddition filler affected the sensory quality (texture and chewiness) of beef meatballs (P <0.05). Based on the results of this study, it can be concluded that interaction between the use of Biceps femoris muscle and level filler 10% resulted the best beef meatball based on chemical and sensory qualities.

Kata Kunci : Bakso sapi, Otot Longissimus dorsi, Otot Biceps femoris, Tepung tapioka, Kualitas kimia, dan Kualitas sensoris