PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG AMPAS TAHU KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis L.) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIAWI COOKIES

ASMA HULAIMAH, Dr. Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P., M.Eng. ; Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc.

2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Tepung ampas tahu koro pedang putih merupakan tepung yang terbuat dari pengolahan ampas tahu koro pedang putih. Cookies adalah produk makanan yang umumnya berbahan dasar tepung terigu. Pengembangan cookies dengan menggunakan tepung ampas tahu koro pedang putih sebagai upaya pemanfaatan limbah padat tahu koro pedang putih sekaligus sebagai bahan alternatif substitusi tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas tahu koro pedang putih terhadap semua formula cookies pada analisis fisik, proksimat, dan kadar HCN. Rancangan eksperimen ini menggunakan satu faktor yaitu variasi konsentrasi tepung ampas tahu koro pedang putih (0 persentase (kontrol), 20 persentase, 40 persentase, 60 persentase dan 80 persentase). Analisis fisik dilakukan pada semua formula cookies untuk mengetahui parameter kualitas cookies seperti tekstur dan warna. Kemudian dilakukan analisis kadar HCN untuk mengetahui parameter keamanan pangan pada cookies dan analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat by difference) untuk mengetahui nilai gizi pada cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi variasi tepung ampas tahu koro pedang putih berpengaruh terhadap sifat fisik, kimawi, dan kadar HCN cookies. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa kecerahan warna menurun dan kekerasan tekstur meningkat. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar air menurun dan kadar protein meningkat. Hasil analisis kadar HCN menunjukkan bahwa kadar HCN semakin meningkat pada cookies yang disubstitusi tepung ampas tahu koro pedang putih dan terdapat kandungan HCN pada cookies kontrol yang disebabkan interferensi pigmen melanoidin. Cookies yang dihasilkan masih membutuhkan penelitian lebih lanjut untuk menganalisa kadar HCN dengan metode yang sesuai.

Jack bean tofu dregs flour is a flour made from processed jack bean tofu dregs. Cookies are food products that are generally made from wheat flour. The development of cookies made from jack bean tofu dregs flour is an effort to utilize the solid waste from jack bean tofu while as an alternative subtitute material to wheat flour. This reasearch aims to determine the effect of adding jack bean tofu dregs flour to all cookies formulas to the physical, proximate, and HCN content analysis. The design of the experiment used one factor which is the variation of the jack bean tofu dregs flour concentration (0 percentage (control), 20 percentage, 40 percentage, 60 percentage, and 80 percentage). Physical analysis was performed on all cookies formulas to determine cookies quality parameters which are texture and color. Then HCN content analysis was performed to determine the food safety parameters in cookies and proximate analysis (moisture content, ash content, protein content, fat content, and carbohydrate by difference content) was performed to determine the nutritional values of cookies. The results showed that the substitution of jack bean tofu dregs flour affected the physical, chemical, and HCN content of cookies. The results of physical analysis showed that the brightness of the color decreased and the hardness of the texture increased. The results of chemical analysis (proximate) showed that water content decreased and protein content increased. The results of the analysis of HCN content showed that the HCN content increased in the cookies substituted with jack bean tofu dregs flour and HCN content was found in the control cookies due to the interference of melanoidin pigments. The resulting cookies still require further research to analyze the HCN content using suitable method.

Kata Kunci : cookies, tepung ampas tahu koro pedang putih, substitusi, koro pedang putih, cookies, jack bean tofu dregs flour, substitution, jack bean