Karakteristik Fisik dan Sensoris Keju yang Difermentasi dengan Kultur Starter Lokal (Lactobacillus plantarum Kita-3)

CARMELIA SETIA DARMA, Prof. Dr. Ir Endang S Rahayu, M.S.; Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.

2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Ketertarikan konsumen terhadap keju mengalami peningkatan setiap tahunnya. Namun, hal ini tidak didukung dengan ketersediaan bahan baku produksi keju seperti rennet dan kultur starter dari sumber lokal. Kedua bahan ini sebagian besar didapatkan dengan cara mengimpor yang menyebabkan ketergantungan bahan baku. Untuk mengatasi masalah tersebut dilakukan pengembangan kultur starter lokal yang diisolasi dari berbagai makanan fermentasi Indonesia. Salah satunya adalah Lactobacillus plantarum Kita-3 yang diisolasi dari keju Halloumi. Pada penelitian ini dilakukan penggunaan Lactobacillus plantarum Kita-3 sebagai starter pembuatan keju dan hasilnya dianalisis secara fisik dan sensoris bersamaan dengan keju yang difermentasi dengan penggunaan starter impor (Flora Danica dan MA4002). Berdasarkan analisis tekstur (alpha=0,05) diperoleh bahwa keju yang difermentasi dengan starter Lactobacillus plantarum Kita-3 memiliki perbedaan profil tekstur pada parameter kekerasan dan adhesivitas dengan keju yang difermentasi starter impor. Keju dengan starter Lactobacillus plantarum Kita-3 memiliki intensitas rasa milky tinggi dan tekstur mudah hancur, serta memiliki rasa saltiness, fermented, dan aroma earthy yang lebih lemah dibandingkan keju dengan starter impor. Uji kesukaan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan terhadap kesukaan keju secara keseluruhan.

Consumers' interest in cheese has been increasing lately. However, cheese production is inhibited by the lack of local resources availability of materials needed for cheese production such as rennet and starter cultures. Both materials are mostly imported which affecting materials dependency. Local starter cultures are developed to decrease imported materials and create authentic local products. Lactobacillus plantarum Kita-3 is isolated from Halloumi cheese has the potential to create probiotic cheese as a starter. In this research cheeses were made with Lactobacillus plantarum Kita-3 as the starter. Further cheese fermented with Lactobacillus plantarum Kita-3 and import starter culture (Flora Danica and MA4002) physical and sensory characteristics are analyzed. According to texture profile analyzer result (alpha=0,05), cheese fermented with Lactobacillus plantarum Kita-3 has different physical properties such as hardness and adhesiveness compared with cheese fermented by import starters. Cheese fermented by Lactobacillus plantarum Kita-3 has higher milky and crumbly texture intensity, also has low saltiness, fermented taste, earthy aroma intensity compared with fermented cheese with import starters. Overall cheese likeness is not significantly different.

Kata Kunci : keju, starter lokal, Lactobacillus plantarum Kita-3, karakteristik fisik, sensoris