KARAKTERISTIK KIMIA DAN VIABILITAS SEL KEJU YANG DIFERMENTASI DENGAN KULTUR STARTER LOKAL Lactobacillus plantarum Kita-3

MARIA THESA ANINDITA SITANGGANG, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, M.S. ; Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc

2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Peningkatan konsumen keju konsumsi keju di Indonesia belum didukung oleh ketersediaan bahan baku lokal terutama kultur starter. Lactobacillus plantarum Kita-3 yang diisolasi dari keju Halloumi lokal yang memiliki potensi sebagai kultur starter untuk menjadi alternatif lain dari kultur starter impor. Dalam penelitian ini, pembuatan keju fermentasi menggunakan kultur lokal Lactobacillus plantarum Kita-3 dianalisis viabilitasnya dan karakteristik kimia dibandingkan dengan keju yang dibuat dengan kultur impor Flora Danica. Hasil menunjukkan bahwa viabilitas sel Lactobacillus plantarum Kita-3 terjaga sampai produk akhir dengan jumlah sel 9,40 ± 0,05 logCFU/gram. Sedangkan pada analisis karakteristik kimia hasil menunjukkan (T<0,05) kadar air bahan tanpa lemak, total padatan, kadar lemak, dan kadar karbohidrat dengan kultur starter komersial sebesar 47.28 ± 0.02 persen , 94.19 ± 0.00 persen, 45.42 ± 0.01 persen, 6.26 ± 0.01 persen ; pada keju fermentasi dengan Lactobacillus plantarum Kita-3 sebesar 59.13 ± 0.01 persen , 93.00 ± 0.00 persen , 38.34 ± 0.01 persen , 10.78 ± 0.01 persen. Sedangkan pada yield, pH, dan kadar protein tidak berbeda signifikan (T>0,05).

The growth of cheese consumers in Indonesia has not been supported by local raw materials, especially starter cultures. Lactobacillus plantarum Kita-3 is isolated from local Halloumi cheese which has the potential as a starter culture to be an alternative to imported starter cultures. In this study, the manufacture of fermented cheese using local cultures of Lactobacillus plantarum Kita-3 was analyzed for its viability and chemical characteristic compared to cheese made with imported Flora Danica cultures. The results showed that the viability of Lactobacillus plantarum Kita-3 cells was maintained until the final product with a cell count of 9.40 ± 0.05 logCFU / gram. Whereas in the chemical characteristic analysis the results showed (T <0.05) the moisture content of a fat-free bassis, total solids, fat content, and carbohydrate content with imported Flora Danica starter culture was 47.28 ± 0.02 percent, 94.19 ± 0.00 percent, 45.42 ± 0.01percent, 6.26 ± 0 .01 percent; In fermented cheese with Lactobacillus plantarum Kita-3, it was 59.13 ± 0.01 percent, 93.00 ± 0.00 percent, 38.34 ± 0.01 percent, 10.78 ± 0.01 percent, while the yield, pH, and protein content were not significantly different (T> 0.05)

Kata Kunci : keju fermentasi, Lactobacillus plantarum Kita-3, viabilitas sel, karakteristik kimia