Pengaruh Suhu terhadap Pertumbuhan Morganella morganii TK07 pada Daging Cakalang yang Dikemas Vakum

LUTFIA PERMATA SARI, Indun Dewi Puspita, S.P., M.Sc., Ph.D.

2021 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap laju pertumbuhan dan pembentukan histamin oleh Morganella morganii TK07 pada daging cakalang yang dikemas vakum. Daging cakalang yang digunakan dipotong berbentuk kubus dengan berat 5 gram. Sejumlah 104 CFU/ml Morganella morganii TK07 diinokulasikan pada daging cakalang kemudian dikemas vakum dan diinkubasi pada suhu 4&degC dan 15&degC selama 96 jam serta 30&degC dan 40&degC selama 6 jam. Data pertumbuhan log CFU/ml dan waktu inkubasi diplot dalam program DMFit untuk didapatkan laju pertumbuhan bakteri. Pembentukan histamin dianalisis dengan menggunakan Kromatografi Lapis Tipis dan program image-J. Hasil yang didapat menunjukkan bahwa suhu berpengaruh nyata terhadap laju pertumbuhan bakteri (p<0,05). Laju pertumbuhan tertinggi terjadi pada inkubasi suhu 30&degC dengan nilai 0,191 log CFU/jam. Morganella morganii TK07 membentuk histamin pada suhu 15&degC pada inkubasi jam ke-72 dan ke-96 dengan nilai 446 ppm dan 443,5 ppm.

The aims of this study were to determine the effect of temperature on the growth rate and to observe the histamine formation of Morganella morganii TK07 in vacuum packaged skipjack. Skipjack were prepared by cutting it into cubes of 5 gram each. A number of 104 CFU/ml Morganella morganii TK07 was inoculated on skipjack cube, vacuum packaged and incubated at 4&degC and 15&degC for 96 hours, and 30&degC and 40&degC for 6 hours. The growth (log CFU/ml) and incubation time were plotted in DMFit software to obtain the bacterial growth rate. Histamine formation was analyzed using Thin Layer Chromatography and the image-J program. The results show that temperature significantly affected the growth rate of bacteria (p <0.05). The highest growth rate occurred at incubation temperature of 30&degC with a value of 0.191 log CFU / hour. Morganella morganii TK07 formed histamine at 15&degC at 72 and 96 hours incubation with a value of 446 ppm and 443.5 ppm.

Kata Kunci : histamin, laju pertumbuhan, Morganella morganii, suhu, vakum