PENGARUH COATING DENGAN MADU YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS FISIK, MIKROBIOLOGIS DAN SENSORIS READY TO COOK AYAM BACEM PADA PENYIMPANAN REFRIGERATOR

RISKIYANTO, Ir. Rusman, M.P., Ph.D; Dr. Ir. Jamhari, M.Agr. Sc., IPM., ASEAN Eng.

2020 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

INTISARI Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh coating berbagai jenis madu yang berbeda terhadap kualitas fisik, mikrobiologis dan sensoris produk ready to cook ayam bacem pada penyimpanan refrigerator. Penelitian ini menggunakan daging ayam broiler bagian dada. Daging diberi berbagai perlakuan yaitu coatingdengan madu hutan liar, randu dan karet sebanyak 5% dari total berat sampel dan penyimpanan pada refrigerator selama 0, 5, 10, 15 dan 20 hari. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kualitas fisik (pH, daya ikat air dan keempukan), kualitas mikrobiologis dengan menghitungTotal Plate Count (TPC)dan kualitas sensoris meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan daya terima. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dan apabila data yang dihasilkan signifikan akan diuji lanjut menggunakan uji Duncanâ��s Multiple Range Test (DMRT). Data kualitas sensoris dianalisis menggunakan uji Friedman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa coating dengan madu yang berbeda pada ayam bacem memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap aroma dan tekstur ayam bacem. Perlakuan lama penyimpanan pada refrigerator memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap pH, daya ikat air, keempukan, jumlah total bakteri, warna, rasa, aroma, tekstur dan daya terima. Interaksi antara coating madu dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap keempukan, rasa, aroma, tekstur dan daya terima.Nilai interaksi terbaik terhadap keempukan, rasa, aroma, tekstur dan daya terima adalah 1,27�±0,15; 4,18�±0,75; 4,09�±0,94; 4,19�±0,87 dan 4,37�±0,68 berturut-turut. (Kata kunci : Ayam bacem, Madu, Penyimpanan, Refrigerator, Uji fisik, Uji mikrobiologis dan Uji sensoris)

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of coating different types of honey on the physical, microbiological and sensory quality of ready-to-cook bacemchicken on refrigerator storage. This study used the breast of broiler chicken. The meat was given various treatments, coating with hutan liar honey, randu and karet much as 5% of the total sample weight and storage in the refrigerator for 0, 5, 10, 15 and 20 days. The parameters observed in this study were physical quality (pH, water-holding capacity, and tenderness), microbiological quality by calculatingTotal Plate Count (TPC) and sensory quality including color, flavor, taste, texture and acceptability. The data obtained were analyzed using a factorial Completely Randomized Design and if the result was significant, it would be further tested using Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Sensory quality data were analyzed using the Friedman test. The results showed that coating with different honey on Bacem chicken had a significant effect (P<0.05) on flavor and texture. The treatment of storage time in the refrigerator had a significant effect (P<0.05) on the pH, water holding capacity, tenderness, total number of bacteria, color, taste, flavor, texture and acceptability. The interaction between the honey coating and the storage time had a significant effect (P<0.05) on tenderness, taste, flavor, texture and acceptability.The best interaction result on tenderness, taste, flavor, texture and acceptability were 1,27�±0,15; 4,18�±0,75; 4,09�±0,94; 4,19�±0,87and 4,37�±0,68 respectively.

Kata Kunci : Ayam Bacem, Madu, Penyimpanan, Refrigerator, Uji fisik, Uji Mikrobiologis, Uji sensoris