Pengaruh Proporsi Air dalam Penanakan Nasi Beras Berwarna terhadap Daya Terima Konsumen dan Umur Simpan Produk

RAFFLY MUHAMMAD, Dr. Ir. Dyah Ismoyowati, M.Sc; Dr. Jumeri, STP., M.Si

2020 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Meningkatnya kesadaran masyarakat untuk mengonsumsi makanan sehat berpengaruh pada peningkatan konsumsi nasi beras berwarna. Nasi beras berwarna merupakan salah satu pangan sehat yang mulai popular dikonsumsi oleh sebagian masyarakat di D.I Yogyakarta. Produsen pangan sehat memiliki berbagai cara untuk mengolah nasi beras berwarna agar dapat menghasilkan produk dengan mutu yang baik dan dapat diterima oleh konsumen, salah satunya yaitu dengan menggunakan variasi proporsi air dalam proses penanakan. Variasi proporsi air tersebut menghasilkan nasi dengan karakteristik berbeda-beda yang belum diketahui pengaruhnya pada daya terima konsumen serta umur simpannya. Umur simpan dari suatu produk makanan merupakan salah satu indikator penting untuk mengetahui mutu dari makanan tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) menganalisis pengaruh proporsi air yang digunakan dalam penanakan nasi beras berwarna terhadap daya terima konsumen, (2) menganalisis hubungan antara proporsi air yang digunakan dalam proses penanakan dengan umur simpan nasi beras berwarna, (3) menentukan variasi nasi beras berwarna yang paling diterima konsumen beserta umur simpannya. Pengujian daya terima konsumen dilakukan dengan uji Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metode Accelerated shelf-life testing (ASLT) model Arrhenius, dan hubungannya dengan proporsi air diketahui menggunakan uji Kendall Tau. Perbedaan proporsi air yang digunakan dalam proses penanakan nasi beras merah maupun nasi beras hitam berpengaruh signifikan terhadap daya terima konsumen, baik pada aspek penampilan fisik, aspek tekstur, aspek rasa, maupun aspek keseluruhan. Tingkat hubungan proporsi air dengan umur simpan nasi beras merah maupun nasi beras hitam pada rentang 5:10 hingga 5:13 yaitu sempurna dan bersifat negatif dengan nilai Correlation Coefficient sebesar -1. Variasi nasi beras merah yang paling diterima oleh konsumen adalah kode sampel S2 dengan proporsi air 5:12, memiliki umur simpan selama 35,03 jam pada suhu 250C, 30,89 jam pada suhu 300C, dan 27,35 jam pada suhu 350C. Sementara itu, variasi nasi beras hitam yang paling diterima oleh konsumen adalah kode sampel H3 dengan proporsi air sebesar 5:13, memiliki umur simpan selama 34,52 jam pada suhu 250C, 30,20 jam pada suhu 300C, dan 26, 53 jam pada suhu 350C.

Increasing public awareness of eating healthy foods contributed to the increased consumption of pigmented rice. Pigmented rice is one of the healthy food that is gaining popularity is consumed by most people in D.I Yogyakarta. Healthy food manufacturers have a variety of ways to cultivate pigmented rice to produce products with good quality and can be accepted by consumers, one of which is by using a variation of the water proportion in the cooking process. Variations in water proportions that produce rice with different characteristics are unknown affect on consumer acceptance and shelf life. The shelf life of a food product is one of the important indicators to determine the quality of the food. The research aimed to (1) analyzes the influence of the proportion of water used in the cooking of pigmented rice to consumer acceptance, (2) analyze the relationship between the proportion of water used in the cooking process with a shelf life of pigmented rice, (3) determine the variation of pigmented rice most accepted by consumers and their shelf life. The consumer acceptance test was carried out with the Friedman Test followed by the Wilcoxon Test. Estimation of shelf life was carried out using the Accelerated shelf-life testing (ASLT) method of the Arrhenius model, and its relationship to the proportion of water was determined using the Kendall Tau test. The difference in the proportion of water used in the process of cooking brown rice and black rice has a significant affects on consumer acceptance, both in terms of physical appearance, texture aspects, taste aspects, and overall aspects. The level of relationship between the proportion of water and the shelf life of brown rice and black rice in the 5:10 to 5:13 proportion range is perfect and negative with a Correlation Coefficient value of -1. The variation of brown rice that is most accepted by consumers is the sample code S2 with a water proportion of 5:12, has a shelf life of 35.03 hours at 250C, 30.89 hours at 300C, and 27.35 hours at 350C. Meanwhile, the variation of black rice that is most accepted by consumers is the sample code H3 with a water proportion of 5:13, has a shelf life of 34.52 hours at 250C, 30.20 hours at 300C, and 26.53 hours at temperature 350C.

Kata Kunci : Nasi Beras Berwarna, Proporsi Air, Daya Terima, Umur Simpan, Uji Friedman, Uji Kendall Tau