ANALISA UMUR SIMPAN DAN UJI ORGANOLEPTIK YOGHURT UMBI BIT (Beta vulgaris L.) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii)

NI LUH AYU SUKMA A, Dr. Fatma Zuhrotun Nisa, STP., MP ; Ika Ratna Palupi, S.Gz, M.Sc, RD

2020 | Skripsi | S1 GIZI KESEHATAN

Latar belakang : Inovasi yang dapat dilakukan pada produk yoghurt yaitu menambahkan bahan alami seperti umbi bit dan kayu manis. Senyawa yang terkandung dalam umbi bit memengaruhi sifat fisik produk yoghurt. Namun umbi bit memberikan rasa dan aroma seperti tanah, maka kayu manis yang memiliki sifat aromatik ditambahkan untuk menutupi rasa dan aroma khas yang ditimbulkan dari umbi bit. Kayu manis mengandung senyawa sinamaldehid yang dipercaya sebagai anti-bakteri dan anti-jamur yang dapat memperpanjang umur simpan yoghurt. Tujuan Penelitian : Mengetahui pengaruh penambahan sari umbi bit dan kayu manis terhadap sifat organoleptik dan umur simpan produk yoghurt. Metode Penelitian : Produk yoghurt umbi bit dan kayu manis dibuat dalam 5 formulasi berdasarkan perbandingan umbi bit dan kayu manis (Kontrol; 5%:0,5%; 10%:0,5%; 5%:1%; 10%:1%). Bentuk umbi bit yang ditambahkan yaitu berupa sari dan kayu manis berupa filtrat hasil perebusan batang kayu manis dengan air. Produk diuji organoleptik menggunakan metode Hedonic Scale untuk melihat kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Melihat pengaruh penambahan umbi bit dan kayu manis terhadap tingkat kesukaan, dilakukan analisis statistik Kruskal-Wallis. Selanjutnya produk disimpan dalam suhu 5°C, 25°C, 40°C selama 14 hari dan diukur total asam serta pH setiap 2 hari. Analisis statistik yang digunakan untuk melihat perbedaan nilai total asam serta pH antar hari penyimpanan dan antar suhu penyimpanan menggunakan Uji Kruskal-Wallis karena data tidak terdistribusi secara normal. Selanjutnya data perubahan nilai total asam tertitrasi dan pH digunakan untuk menduga umur simpan dengan metode ASLT pendekatan Arrhenius. Hasil : Penambahan sari umbi bit dan kayu manis memengaruhi secara signifikan terhadap sifat fisik warna, rasa, dan kesukaan keseluruhan (p = 0,000) serta memengaruhi secara bermakna umur simpan produk (p=0,029). Umur simpan produk yang disimpan dalam suhu 5°C dengan umur simpan terpanjang ada pada variasi penambahan sari umbi bit 5% kayu manis 0,5% dan umur simpan terpendek ada pada variasi kontrol. Kesimpulan : Terdapat pengaruh penambahan sari umbi bit dan kayu manis dalam yoghurt terhadap sifat fisik warna, rasa, kesukaan keseluruhan dan umur simpan produk yoghurt umbi bit dan kayu manis.

Background: The innovation that can be done in yogurt products is to add natural ingredients such as beetroot and cinnamon. The compounds contained in beetroot affect the physical characteristics of the yogurt product. However, beetroot gives an earthy taste and aroma, so cinnamon which has aromatic properties is added to cover the distinctive flavor and aroma of beetroot. Cinnamon contains cinnamaldehyde compounds which are believed to be anti-bacterial and anti-fungal which can extend the shelf life of yogurt. Objectives: To determine the effect of addition beetroot juice and cinnamon filtrate on the physical characteristic and shelf life of yogurt products. Methods: Beetroot and cinnamon yogurt products were made in 5 formulations based on the ratio of beetroot juice and cinnamon filtrate (Control; 5%: 0.5%; 10%: 0.5%; 5%: 1%; 10%: 1 %). Cinnamon filtrate made from boiling cinnamon bark with water. Products were tested organoleptically using the Hedonic Scale method to see preferences for color, taste, aroma, texture, and overall. Then the product was stored at 5°C, 25°C, 40°C for 14 days and the total acid and pH were measured every 2 days. The statistical analysis used to see the difference in total acid value and pH between storage days and between storage temperatures used the Kruskal-Wallis test because the data were not normally distributed. Furthermore, data on changes in the total acid and pH were used to estimate the shelf life using the ASLT method with the Arrhenius approach Results: Variations in the addition of beetroot and cinnamon significantly affected the physical characteristics of color, taste, and overall preference (p = 0.000) and significantly affected the shelf life of the product (p = 0.029). The shelf life of products stored at 5°C with the longest shelf life was in the variation of 5% beetroot and 0.5% cinnamon addition and the shortest shelf life was in the control. Conclusion: There is an effect of addition of beetroot juice and cinnamon filtrate in yogurt on the physical characteristics of color, taste, overall preference and shelf life of beetroot and cinnamon yogurt products.

Kata Kunci : Yoghurt, Umbi Bit, Kayu Manis, Organoleptik, Umur Simpan