Penambahan yeast untuk produksi susu terfermentasi rendah laktosa

HANDAYANI, Isti, Dr.Ir. Tyas Utami

2002 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek penambahan yeast pada pembuatan susu terfementasi rendah laktosa dengan S. thermophilus FNCC 0040 dan L. bulgaricus FNCC 0041. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap penelitian yaitu tahap pertama seleksi yeast Kluyveromyces lactis FNCC 3024, K. marxianus FNCC 301 1, FNCC 3026 dan FNCC 3038 dalam menurunkan laktosa pada susu. Tahap kedua: fermentasi susu oleh S. thermoplzilus FNCC 0040 dan L. bulgaricus FNCC 0041 pada konsentrasi susu skim 5, 10 dan 15%. Tahap ketiga susu difermentasi dengan yeast dan dilanjutkan dengan S. thermophi1us FNCC 0040 serta L. bulgaricus FNCC 0041. Parameter yang diamati meliputi pertumbuhan sel, penurunan laktosa, penurunan pH dan protein terlarut serta karakteristik sensorik susu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yeast yang digunakan mempunyai kemampuan menurunkan laktosa yang berbeda. Selama inkubasi 24 jam tejadi penurunan laktosa sehingga kadar laktosa dalam susu tinggal 1,09%; 3,77%; 0,14%; 1,94% pada fermentasi susu dengan Kluyveromyces lactis FNCC 3024, K. marxianus FNCC 3011, FNCC 3026 dan FNCC 3038. Penurunan laktosa sejalan dengan pertumbuhan sel, peningkatan keasaman dan kadar etanol serta penurunan pH dan protein terlarut. Penggunaan susu skim 10% menghasilkan pertumbuhan sel S.thermophilus FNCC 0040 dan L. bulgaricus FNCC 0041, penurunan laktosa dan protein terlarut serta peningkatan asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu skim 5% tetapi tidak berbeda jauh dengan susu skim 15%. Pada tahap ketiga dilakukan fermentasi dengan yeast selama 16 jam pada suhu 30C dan dilanjutkan dengan fermentasi menggunakan S. thermophilus FNCC 0040 dan L. bulgaricus FNCC 0041 selama 6 jam. Pada perlakuan pemanasan setelah fennentasi dengan yeast terjadi penggumpalan pada susu yang difermentasi dengan K. marxianus FNCC 3026 dan K. lactis FNCC 3024 karena terbentuknya asam dan alkohol yang tinggi selama fermentasi sehingga tidak dapat dilanjutkan untuk fermentasi dengan S. thermoplzilus FNCC 0040 dan L. bulgaricus FNCC 0041. Pada fermentasi dengan K. marxianus FNCC 301 1 dan FNCC 3038 selama 16 jam terjadi penurunan laktosa sehingga kadar laktosa dalam susu sebesar 4,88% pada K. marxianus FNCC 3011 dan 2,17% pada K. marxianus FNCC 3038. Penambahan yeast menghasilkan pertumbuhan sel S. thermophilus FNCC 0040 dan L. bulgaricus FNCC 0041 yang lebih baik dari pada yang tidak ditambah yeast. Setelah fermentasi dengan S. thermophilus FNCC 0040 dan L. bulguricus FNCC 0041 selama 6 jam, tejadi penurunan kadar laktosa sehingga kadar laktosa susu terfermentasi sebesar 1,03% pada penambahan K. marxiunus FNCC 30 1 1 dan 1,72% pada penambahan K. marxianus FNCC 3038. Sedang kadar laktosa pada susu yang tidak dilakukan penambahan yeast sebesar 3,38%. Dengan demikian penambahan yeast dapat meningkatkan pertumbuhan S. thermophilus FNCC 0040 dan L. bulgaricus FNCC 004 1 serta meningkatkan penurunan laktosa susu.

The objective of this research was to study additional effect of K. lactis FNCC 3024, K. marxianus FNCC 301 1, K. marxianus FNCC 3026 and K. marxianus FNCC 3038 on production of low lactose fermented milk. This research was done on 3 step research; (1) Yeast screening in the ability to decrease of lactose(2), fermentation of milk with S. thermopilus FNCC 0040 and L. bulgaricus FNCC 0041 in different lactose concentration (3) fermentation of milk with yeast followed by fermentation with S. thermopilus FNCC 0040 and L. bulgaricus FNCC 0041. The parameters to observation were growth of cell, decrease of lactose, pH, and soluble protein. The result shown that yeast’s were different in the ability to decrease of lactose. During 24 hours incubation, lactose was decrease, so that lactose in the milk was 1,09%, 3,77%, 0,14% 1,94% in the fermentation with K. lactis FNCC 3024, K. marxianus FNCC 301 I, K. marxianus FNCC 3026 and K. marxianus FNCC 3038. This result was in concordance with growth of cell, increase of acidity, ethanol and decrease of pH and soluble protein. The concentration of milk 10% was higher in the growth of cell S. thermopillus FNCC 0040 and L. bulgaricus FNCC 0041, decrease of lactose, soluble protein and incresed of lactic acid than 5% but less different than 15%. In the third step research, fermentation was done by yeast on 16 hours at 30°C followed by fermentation with S. thermophillus FNCC 0040 and L. hulgaricus FNCC 0041 in 6 hours. In the heating treatment after fermentation with yeast, milk was denatured because higher acidity and alcohol during fermentation so couldn’t followed fermentation with S. thermophillus FNCC 0040 and L. bulguricus FNCC 0041. During 16 hours fermentation with K. marxianus FNCC 301 1 and FNCC 3038, concentration of lactose was decreased. The concentration of lactose was 4,88% in the fermentation with K. marxianus FNCC 3011 and 2,17% in the fermentation with K. marxianus FNCC 3038. Additional of the yeast cause increased the growth of cell S. thermophillus FNCC 0040 and L. bu1garicus FNCC 0041 than without additional of yeast. After 6 hours fermentation with S. thermophillus FNCC 0040 and L. bulgaricus FNCC 0041, concentration of lactose in the milk was 1,03% in the additional of K. marxianus FNCC 3011 and 1,72% in the additional of K. marxianus FNCC 3038 than 3,38% in the milk with out additional of yeast. From this research, concluded that additional of the yeast increased the growing of S. thermophillus FNCC 0040 and L. bulgaricus FNCC 0041 also more decrease of lactose.

Kata Kunci : Yeast, S. thermophilus FNCC 0040 dan L. bulgaricus FNCC 0041, fermentasi, Yeast, lactic acid bacteria, fermentation