Pengaruh Pengeringan dengan Pengering Kabinet Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ampas Tahu Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis L.)

AULIA REYHAN R, Dian Anggraini, STP., MP., M.Eng., PhD.; Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M.Sc.

2020 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Pengolahan koro pedang menjadi tahu merupakan salah inovasi yang dapat dikembangkan mengingat tingginya potensi dan keberadaan kacang koro pedang di Indonesia. Dalam pengolahan tahu koro pedang, dihasilkan limbah yang diduga masih memiliki nilai gizi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Mengingat pengolahan limbah padat pada pemrosesan tahu harus dilakukan, maka limbah diolah menjadi tepung ampas yang merupakan salah satu solusi untuk mencapai zero waste pada pengolahan tahu koro pedang putih. Pengolahan tepung ampas dengan cara pengeringan menggunakan pengering kabinet. Kualitas tepung ampas dari proses pengeringan biasanya dipengaruhi oleh suhu dan waktu selama proses pengeringan. Sehingga penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh faktor tersebut untuk menghasilkan tepung ampas yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan makanan. Tepung ampas buat dengan variasi 2 suhu pengeringan (50°C dan 60°C) dan 3 variasi waktu pengeringan (5 jam, 12 jam, 24 jam). Parameter yang digunakan meliputi nilai proksimat, HCN, warna, densitas kamba, dan rendemen yang dihasilkan. Suhu pengeringan memberikan pengaruh signifikan terhadap seluruh parameter fisik yang diujikan pada tepung ampas koro. Waktu pengeringan memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar air, HCN, dan densitas kamba. Namun waktu pengeringan tidak memberikan perbedaan signifikan terhadap warna dan rendemen yang dihasilkan. Interaksi antara suhu dan waktu juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, warna, dan rendemen, namun tidak memberikan pengaruh terhadap HCN, dan densitas kamba. Pengujian menunjukkan pengeringan pada suhu 50°C selama 12 jam memberikan hasil tepung ampas tahu koro pedang terbaik diantara perlakuan yang lain dan memiliki kadar HCN yang paling rendah, yaitu 229,03 ppm. Analisis komposisi kimia dilakukan pada sampel tepung ampas tahu koro pedang putih dengan perlakuan pengeringan pada 50°C selama 12 jam sehingga diketahui tepung ampas tahu koro pedang putih memiliki kadar air 6,11% (db), kadar abu 0,94% (db), lemak 0,41% (db), protein 12,19% (db), dan karbohidrat (by difference) 80,36% (db). Namun tepung yang dihasilkan masih membutuhkan penelitian lebih lanjut untuk mengurangi kadar HCN.

Tofu made from jack beans is one of novel innovation that was developed because of its potential and abundance of jack beans in Indonesia. Processing tofu from jack beans produces solid waste might still have valuable nutrients that can be utilized as food. Solid waste from the jack bean tofu production is needed to be processed, therefore turning the solid waste into flour is one of the solutions to maximize the utilization of raw material and accomplish zero waste. The tofu's solid waste flour is dried using a cabinet dryer. The quality of tofu's solid waste from the drying process was influenced by temperature and time during the drying process. This research was conducted to determine the effect of temperature and time to produce tofu's solid waste flour that can be used in food manufacturing. The tofu's solid waste's flour prepared with two variations of drying temperatures (50°C and 60°C) and three variations of drying time (5 hours, 12 hours, 24 hours). The parameter used included proximate value, HCN content, flour colour, density, and yield. The research shows that drying temperature significantly influences all the physical parameters tested on the flour. Drying time had a significant effect on moisture content, HCN content, and density. However, the drying time did not have a significant effect on flour colour and yield. The interaction of time and temperature had a significant effect on water content, flour colour, and yield, but did not have a significant effect on HCN content and density. Drying using cabinet dryer on temperature 50°C for 12 hours provided the best tofu's solid waste flour with the lowest HCN content of 229.03 ppm. Chemical properties of tofu's solid waste flour dried in 50°C for 12 hours that had a moisture content 6.11% (dry basis), an ash content of 0.94% (dry basis), 0.41% fat (dry basis), 12.19% protein (dry basis), and carbohydrates (by difference) 80.36% (dry basis). Overall, the tofu's solid waste flour still requires further research to investigate its safety regarding HCN content.

Kata Kunci : ampas tahu, tepung, pengeringan, koro pedang putih/tofu solid waste, flour, drying, jack bean