Penentuan Perlakuan Bahan dan Parameter Proses Produksi Dehydrated Strawberry menggunakan Metode Taguchi

IVONNY CAHYA ARDHANI, Dr. Mohammad Affan Fajar Falah, STP., M.Agr; Dr. Kuncoro Harto WIdodo, STP., M.Eng

2020 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Stroberi merupakan buah nonklimaterik yang bersifat mudah rusak dan memiliki umur simpan pendek sehingga perlu diolah untuk meningkatkan umur simpan dan mempertahankan kualitasnya. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk meningkatkan umur simpan stroberi adalah pengeringan. Namun pengaruh suhu tinggi akibat pengeringan dapat menghilangkan kandungan nutrisi produk sehingga perlu dilakukan penentuan terhadap perlakuan bahan dan parameter proses produk dehydrated strawberry yang optimal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi faktor terbaik perlakuan bahan dan parameter proses produksi dan mengetahui karakteristik mutu fisik dan kimiawi produk dehydrated strawberry. Penelitian menggunakan metode Taguchi untuk mengetahui parameter proses pengolahan yang optimal. Analisis pada metode Taguchi menggunakan dua alat utama, yaitu Orthogonal Array dan Signal to Noise Ratio (SNR). Data diperoleh dari melakukan penelitian dan pengamatan pada beberapa kombinasi level faktor terhadap parameter mutu fisikawi dan kimiawi stroberi kering. Faktor-faktor yang ditentukan sebagai variabel kontrol adalah suhu pengeringan (50-70°C), konsentrasi larutan osmotik (30-50°Brix), dan waktu perendaman dalam larutan osmotik (30-60 menit). Penelitian ini menggunakan matriks orthogonal L9 yang dilakukan sebanyak 9 kombinasi. Langkah selanjutnya dilakukan analisis mean dan SNR tiap parameter, ANOVA, dan multiresponse characteristic. Parameter mutu hasil dehydrated strawberry yang dianalisis meliputi warna, tekstur, kadar air, kandungan vitamin c, total fenol, total asam, dan total padatan terlarut menggunakan metode standar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi optimum berdasarkan metode Taguchi diperoleh suhu pengeringan stroberi 70°C (A3), konsentrasi larutan osmotik sebesar 50°Brix (B3), lama waktu perendaman larutan osmotik 60 menit (C3). Faktor-faktor yang paling berpengaruh dalam mempertahankan atribut mutu produk dehydrated strawberry adalah suhu pengeringan (93,46%), konsentrasi larutan osmotik (5,34%), dan waktu perendaman (1,20%). Karakteristik mutu fisik dari dehydrated strawberry, yaitu permukaan kering dengan bagian daging yang lunak, warna merah gelap, aroma manis, dan ukuran lebih kecil. Karakteristik mutu kimia produk dehydrated strawberry memiliki kadar vitamin c tinggi dan dominasi rasa manis karena nilai total asam yang rendah.

Strawberry is a non-climatic fruit that is perishable and has a short shelf life so it needs to be processed to increase the shelf life and maintain its quality. One method that can be used to increase the shelf life of strawberries is drying. However, the effect of high temperature due to drying can eliminate the nutritional content of the product, it is necessary to determine the optimal treatment of ingredients and production process parameters of dehydrated strawberry. To determine material treatment and process parameters, an optimum combination of factors is needed. The purpose of this study is to determine the best combination of material treatment factors and production process parameters and determine the characteristics of the physicochemical quality of dehydrated strawberry products. This study uses the Taguchi method to determine the optimal processing parameters. The analysis of the Taguchi method uses two main tools, namely the Orthogonal Array and Signal to Noise Ratio (SNR). Data obtained from conducting research and observations on several combination of factors on the physicochemical quality parameters of dried strawberries. The factors determined as control variables are drying temperature (50-70°C), osmotic solution concentration (30-50 Brix), and immersion time in osmotic solution (30-60 minutes). This study uses the L9 orthogonal matrix which is carried out in 9 combinations. Analyzing the mean and SNR of each parameter, ANOVA, and multi-response characteristic. The quality parameters analyzed included color, texture, moisture content, vitamin C, total phenol, total acid, and total dissolved solids using the standard method. The results showed that the optimum combination based on the Taguchi method obtained a strawberry drying temperature of 70°C (A3), osmotic solution concentration of 50°Brix (B3), length of soaking time in osmotic solution 60 minutes (C3). The most significant factors in maintaining the quality attributes of dehydrated strawberry products were drying temperature (93.46%), osmotic solution concentration (5.34%), and immersion time (1.20%). Physical quality characteristics of this dehydrated strawberry shown by a dry surface with soft flesh, dark-red colored, sweet aroma, and smaller size. The dehydrated strawberry products have a high vitamin C level and the predominance of sweetness due to low total acid value.

Kata Kunci : dehidrasi osmotik, dehydrated strawberry, metode taguchi