EFFECT OF Lactobacillus plantarum subsp. plantarum SKI19 BACTERIOCIN PRODUCER AND Lactobacillus plantarum JR21 AS DUAL STARTER CULTURES ON THE PROPERTIES OF NHAM KAI (THAI FERMENTED CHICKEN SAUSAGE)

MAHARANI K H, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, M. S.; Asst. Prof. Dr. Apichat Upaichit

2020 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Nham Kai merupakan sosis ayam dari Thailand yang dihasilkan melalui fermentasi spontan oleh mikroorganisme indigenous. Proses fermentasi yang spontan menyebabkan kualitas dan keamanan produk tidak dapat terjamin sehingga penggunaan kultur starter dibutuhkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan penstabil pada kultur starter kering L. plantarum subsp. plantarum SKI19 dan mengetahui pengaruh penambahan kultur starter ganda pada karakter Nham Kai. Lima perlakuan (kontrol: tanpa penstabil; sukrosa 0.1% dan 0.2% (w/v); MSG 0.1% dan 0.2% (w/v)) ditambahkan ke kultur starter kering untuk diteliti. Selama 6 minggu pada penyimpanan suhu 4 derajat celcius, viabilitas sel turun menjadi 4.85-5.29 log CFU/g, kadar air dan Aw berkisar antara 4.91-7.04% dan 0.23-0.32. Pengujian terhadap jumlah mikrobia dan perubahan fisiko-kimia dilakukan pada Nham Kai yang difermentasi pada suhu ruang selama satu hari dilanjutkan pada suhu 4 derajat celcius selama dua hari. Kombinasi L. plantarum subsp. plantarum SKI19 dan L. plantarum JR21 pada MIX103 (103 CFU/g) dan MIX106 (106 CFU/g) digunakan sebagai perlakuan sedangkan hasil fermentasi spontan sebagai kontrol. Perlakuan dengan penambahan starter menunjukan hasil pH yang lebih rendah (4.48-5.02) dan produksi total asam laktat yang lebih tinggi (0.52-0.68%) dibandingkan kontrol (P<0.05). Jumlah mikrobia menunjukan bahwa konsentrasi akhir BAL tertinggi diperoleh MIX106 (9.47 log CFU/g). Bakteri pathogen seperti Salmonella spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens, dan fecal coliform tidak terdeteksi di semua perlakuan, sedangkan Staphylococcus aureus masih terdeteksi di kontrol. Hasil profil tekstur dan parameter warna pada semua perlakuan berbeda nyata setelah penambahan starter (P<0.05).

Nham Kai is a fermented chicken sausage from Thailand that occurred from spontaneous fermentation by indigenous microorganisms. The spontaneous fermentation process causes product quality and safety cannot be assured therefore the starter culture is needed. The purpose of this study is to determine the effect of stabilizer addition to L. plantarum subsp. plantarum SKI19 dried starter culture and to know the effect of dual starter cultures addition on Nham Kai properties. Five treatments (control: without stabilizers; sucrose 0.1% and 0.2% (w/v); MSG 0.1% and 0.2% (w/v)) are applied to dried starter culture and observed. During 6 weeks of storage at 4 celcius degree, cell viability dropped to 4.85-5.29 log CFU/g, moisture content and Aw range between 4.91-7.04% and 0.23-0.32. Microbial counts and physicochemical changes of Nham Kai fermented at room temperature overnight continued at 4 celcius degree for 2 days is evaluated. The combination of L. plantarum subsp. plantarum SKI19 and L. plantarum JR21 in MIX103 (103 CFU/g) and MIX106 (106 CFU/g) were applied as the treatments while spontaneous fermentation as control. Treatments with starter culture addition shows lower pH results (4.48-5.02) and higher total lactic acid production (0.52-0.68%) compared to control (P<0.05). The highest final concentration of LAB was reached in MIX106 (9.47 log CFU/g) and pathogenic bacteria such as Salmonella spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens, and fecal coliform are not detected in all treatments. However, Staphylococcus aureus still detected in the control. For texture profile analysis and color parameters of all treatments were significantly affected by the addition of starter cultures (P<0.05).

Kata Kunci : Lactic acid bacteria, starter cultures, Nham Kai, sausage