ANALISIS CEMARAN LOGAM BERAT PADA PERMEN COKELAT PROBIOTIK Lactobacillus plantarum Dad-13 YANG DIPRODUKSI DI TAMAN TEKNOLOGI PERTANIAN NGLANGGERAN, GUNUNGKIDUL

GABRIELA BELINDA A, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, M.S. ; Prof. Dr. Ir. Titiek Farianti Djaafar, MP.

2020 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Indonesia dikenal sebagai negara ketiga pengekspor kakao terbesar di dunia setelah Ghana dan Pantai Gading. Salah satu masalah dalam budidaya dan pascapanen kakao adalah kontaminasi logam berat. Kontaminasi logam berat dapat berasal dari tanah, pestisida, dan air. Adanya cemaran logam berat pada pangan dapat memberikan pengaruh negatif pada kesehatan. Oleh karena itu penelitian ini untuk mengetahui cemaran logam berat pada biji kakao fermentasi dan permen cokelat probiotik Lactobacillus plantarum Dad-13. Lima sampel digunakan untuk analisis cemaran logam, yaitu biji kakao, cacao nib, pasta, adonan cokelat, dan permen cokelat. Jenis logam berat yang diuji berdasar SNI adalah arsen (As), cadmium (Cd), timbal (Pb), timah (Sn) and merkuri (Hg). Hasil penelitian menunjukkan bahwa arsen, cadmium, dan timbal terdeteksi pada tahapan proses biji kakao, cacao nib, pasta, adonan cokelat tempering dan permen cokelat, namun nilainya dibawah SNI nomor 7834:2014. Timah dan merkuri tidak terdeteksi pada biji kakao fermentasi hingga permen cokelat. Dengan demikian, permen cokelat probiotik yang dihasilkan aman dari cemaran logam berat.

Indonesia known as the third biggest country to export cocoa in the world. Number one is Ghana and number two is Pantai Gading One of the concern of post-harvest cultivation and processing of cocoa beans is metal contamination. Metal contamination can caused by contamination in soil, pesticide, water and the processing to make chocolate candy. Metal contamination in food can caused negative effect to health. The objective of this research is to know is there any heavy metal contamination in probiotic chocolate candy. There were five samples to do this research, from the raw material or cocoa beans, cacao nib, pasta, tempered pasta, and chocolate candy. Heavy metal that need to be observed based on SNI are arsenic (As), cadmium (Cd), lead(Pb), lead (Sn) and mercury (Hg). The result showed that arsenic, cadmium and lead detected in cacao beans, cacao nibs, pasta, tempered pasta, and product chocolate, but the result is consider safe because it didn't exceed the Indonesian National Standard 7834:2014. Tin and mercury didn't detected in fermented cacao beans until chocolate product.The conclusion is probiotic chocolate candy Lactobacillus plantarum Dad-13 is safe to be consumed based on the heavy metal contamination.

Kata Kunci : Permen cokelat, kontaminasi logam berat, probiotik, Lactobacillus plantarum Dad-13, Standar Nasional Indonesia