KARAKTERISTIK FISIK PERMEN COKELAT PROBIOTIK Lactobacillus plantarum Dad-13 YANG DIPRODUKSI DI TAMAN TEKNOLOGI PERTANIAN NGLANGGERAN, GUNUNGKIDUL

IMELDA DAMARWATI, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, M.S ; Prof. Dr. Ir. Titiek Farianti Djafaar, MP

2020 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Indonesia merupakan penghasil biji kakao terbesar ketiga di dunia. Produktivitas kakao yang tinggi belum diimbangi dengan produksi pangan olahan cokelat. Permen cokelat merupakan salah satu produk pangan berbasis cokelat yang banyak digemari. Penambahan probiotik pada permen cokelat diharapkan dapat menambah nilai fungsional. Lactobacillus plantarum Dad-13 yang diisolasi dari dadih telah diketahui mempunyai kemampuan sebagai probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengkonfirmasi karakteristik fisik permen cokelat probiotik pada penambahan Lactobacillus plantarum Dad-13 dan untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan permen cokelat probiotik Dad-13 terhadap karakeristik fisiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Lactobacillus plantarum Dad-13 tidak mempengaruhi karakteristik fisik permen cokelat probiotik. Penyimpanan selama dua minggu menyebabkan penurunan pH, peningkatan aw, peningkatan kecerahan warna namun tidak mempengaruhi nilai tekstur, dan ukuran partikel. Penyimpanan suhu 4oC dapat mempertahankan nilai tekstur. Penyimpanan suhu 20oC menyebabkan penurunan pH, peningkatan aw, dan penurunan tekstur.

Indonesia is the third largest producer of cocoa beans in the world. High cocoa productivity is not equivalent to processed chocolate food production. Chocolate candy is one of the most popular chocolate-based food products. The addition of probiotic in chocolate candy is expected to add functional value. Lactobacillus plantarum Dad-13 isolated from curd has been known to have the ability as a probiotic. The aim of this research is to confirm the physical characteristics of probiotic chocolate candy on the addition of Lactobacillus plantarum Dad-13 and to determine the effect of the storage temperature of Lactobacillus plantarum Dad-13 probiotic chocolate candy on its physical characteristics. The results show that addition of Lactobacillus plantarum Dad-13 did not effect the characteristics of probiotic chocolate candy. Storage for two weeks caused decreasing of pH, increasing the water activity, increasing the whiteness index and not influence the texture value and particle size. The storage in 4oC can keep the texture value. The storage in 20oC can caused decreasing of pH, increasing activity of water and decreasing texture value.

Kata Kunci : permen cokelat, probiotik, Lactobacillus plantarum Dad-13, karakteristik fisik / chocolate candy, probiotic, Lactobacillus plantarum Dad-13, physical character