DETEKSI CEMARAN MIKROBIOLOGIS PERMEN COKELAT PROBIOTIK Lactobacillus plantarum Dad-13 SELAMA PROSES PRODUKSI DI TAMAN TEKNOLOGI PERTANIAN NGLANGGERAN, GUNUNGKIDUL

MIFTA GATYA, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, M.S.; Dr. Ir. Tri Marwati, M.Si.

2020 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Permen cokelat merupakan produk yang terbuat dari biji kakao dan merupakan produk yang banyak digemari masyarakat, sehingga banyak dilakukan usaha untuk meningkatkan nilai fungsionalnya, salah satunya dengan penambahan kultur Lactobacillus plantarum Dad-13 yang diisolasi dari dadih (minuman tradisional susu kerbau yang difermentasi). Lactobacillus plantarum Dad-13 merupakan probiotik yang memiliki fungsi untuk meningkatkan sistem pencernaan, sehingga penyerapan gizi menjadi lebih baik. Permen cokelat rentan terkena cemaran mikrobiologis yang berasal dari bahan mentah, bahan tambahan maupun alat yang digunakan untuk proses pengolahan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh tahapan proses pengolahan terhadap cemaran mikrobiologis pada permen cokelat probiotik Lactobacillus plantarum Dad-13 dan kesesuaian produk dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Selama proses pengolahan, dilakukan sampling terhadap biji kakao kering fermentasi, kakao nib, pasta hasil mixing, pasta hasil tempering dan permen cokelat probiotik. Selanjutnya kelima sampel tersebut dianalisa berdasarkan SNI permen cokelat meliputi Angka Lempeng Total, Salmonella, Escherichia coli, kapang dan khamir. Metode yang digunakan untuk pengujian Angka Lempeng Total serta kapang dan khamir yaitu pour plate, sedangkan pengujian Salmonella dan Escherichia coli menggunakan metode streak plate dengan media selektif. Hasil pengujian menunjukkan bahwa jumlah cemaran mikrobiologis mengalami penurunan selama tahapan pemrosesan, Salmonella dan Escherichia coli pada produk permen cokelat probiotik negatif, angka kapang dan khamir 0,95 x 102 CFU/g sedangkan metode Angka Lempeng Total dengan penggunaan media umum tidak dapat diterapkan dalam pengujian produk probiotik karena tidak dapat membedakan antara bakteri probiotik dan cemaran yang jumlahnya sangat rendah. Dapat disimpulkan bahwa secara keseluruhan pengujian cemaran mikrobiologis tidak melebihi batas yang ditentukan oleh SNI kecuali angka kapang dan khamir.

Chocolate candy is a product made from cocoa beans that become a trend for everyone, so there have been many efforts to increase its functional value. One of them is to add probiotic Lactobacillus plantarum Dad-13 that has been isolated from dadih (traditional fermented buffalo milk). Lactobacillus plantarum Dad-13 as probiotic is known to be able to increase our digestion system, so the absorption of nutrition will be better. Chocolate candy is susceptible for contamination, especially microbiological contamination that comes from its raw material, ingredients and machines. Thus, it was necessary to conduct the research aimed at the effect of probiotic chocolate candy processing on microbiological contamination and at the presence of microbiological contamination in probiotic chocolate candy Lactobacillus plantarum Dad-13 compared to SNI (Indonesian National Standard). During processing, sampling of fermented cocoa beans, cocoa nibs, pasta, tempered pasta and probiotic chocolate candy was done. Five samples were analyzed based on SNI, such as Total Plate Count, Salmonella, Escherichia coli, mold and yeast. Pour plate method was used for Total Plate Count, mold and yeast, while Salmonella and Escherichia coli was used streak plate method with selective media. The results showed that processing of probiotic chocolate candy can reduced the number of microbiological contamination, Salmonella and Escherichia coli were negative in final product, mold and yeast was 0,95 x 102 CFU/g while Total Plate Count, used with standard methods agar, could not be applied for probiotic product, because probiotic and low amount of microbiological contamination could not be differentiated. It can be concluded that as a whole the microbiological contamination did not exceed the standard of SNI except mold and yeast.

Kata Kunci : Permen cokelat probiotik, cemaran mikrobiologis, probiotik, Lactobacillus plantarum Dad-13