Pengaruh Waktu Fermentasi dan Penambahan Gula Aren terhadap Aktivitas Antioksidan In Vivo dan Kadar Protein Total Joruk Ikan Oci (Rastrelliger kanagurta)

LUSI NOVIANA, Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, M.S; Dr. Widiastuti Setyaningsih, S.T.P., M.Sc

2020 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Ikan oci (Rastrelliger kanagurta) memiliki kandungan protein dan air yang tinggi sehingga masuk dalam kategori pangan yang mudah rusak. Proses pengawetan dengan cara fermentasi dapat memperpanjang masa simpan dan meningkatkan sifat fungsional produk. Joruk merupakan produk fermentasi ikan dengan penambahan gula aren, garam dan nasi yang dikembangkan di daerah Ogan Komering Ulu Timur, Sumatera Selatan. Gula aren berfungsi sebagai sumber karbon bagi mikrobia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan penambahan gula aren terhadap sifat organoleptik, kadar protein serta aktivitas antioksidan in vivo dan identifikasi jenis mikrobia dominan pada joruk yang dikembangkan. Pembuatan joruk ikan oci dilakukan dengan variasi waktu fermentasi (0, 2, 6, dan 10 hari) dan penambahan gula aren (10, 20 dan 30%). Selanjutnya dilakukan pengujian sifat organoleptik dengan atribut (warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan) dan pengujian kimia (kadar air dan protein). Formula joruk yang paling disukai oleh panelis dilakukan analisis antioksidan in vivo dan identifikasi jenis mikrobia dominan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula joruk yang paling disukai berdasarkan pengujian organoleptik adalah joruk dengan 10 hari fermentasi dan penambahan 30% gula aren yang memiliki nilai rata-rata rangking tertinggi (3,60-3,87 dengan skala 1-5) dari atribut aroma, rasa dan keseluruhan. Semakin lama waktu fermentasi dan meningkatnya penambahan gula aren maka kadar protein menurun sebesar 27,98%. Terjadi peningkatan aktivitas antioksidan yang ditandai dengan penurunan kadar malondialdehid pada tikus hipertensi setelah pemberian diet joruk sebesar 60,26-74,74%. Peningkatan aktivitas antioksidan pada tikus dengan diet kaptopril dengan dosis 2,25 mg/kg BB dan joruk dengan 8 hari fermentasi dan penambahan 10% gula aren tidak berbeda signifikan (p<0,05). Jenis mikrobia dominan yang terdapat pada joruk 10 hari fermentasi dan 30% penambahan gula aren adalah bakteri asam laktat.

Oci fish (Rastrelliger kanagurta) contains high protein and moisture, thus considered as perishable food. Fermentation, can be an option to prolong the shelf life while improving the functional properties of food. Fermented fish developed from Ogan Komering Ulu Timur (South Sumatera, Indonesia), namely joruk, is prepared with palm sugar, salt and rice. Palm sugar serves as a carbon source for microbes. The purpose of this research was to study the effect of fermentation time and palm sugar concentration on organoleptic properties, protein content, antioxidant capacity (in vivo) and microbial identification in joruk developed in this study. Joruk from oci fish with different fermentation time (0, 2, 6 and 10 days) and palm sugar concentration (10, 20 and 30%) was produced. Sensorial analysis test attributes of color, aroma, texture, flavor, and overall while chemical analysis assesses moisture and protein content. The selected formula was then carried out antioxidant analysis (in vivo) and identification of dominant microbes. The result showed that the selected joruk produced by 10 days fermentation and 30% palm sugar concentration which had the highest average test rank (3,6-3,87 from scale 1-5) of odor, taste and overall attributes. The longer day fermentation and increasing palm sugar concentration, the protein content decreases 27,98%. In vivo antioxidant was increases which is characterized by decreased levels of malondialdehyde 60,26-74,74% from hypertensive rats after joruk diets. Increasing of antioxidant level in rats with captopril at a dose 2,25 mg/kg BB and joruk with 8 days fermentation and 10% palm sugar concentration is not significantly different (p<0,05). Microbes that found on the 10 days fermentation and 30% palm sugar concentration is lactic acid bacteria.

Kata Kunci : Aktivitas Antioksidan, BAL, Fermentasi, Ikan Oci, Joruk, Mikrobia