Pengaruh Waktu Fermentasi dan Penambahan Gula Aren terhadap Aktivitas Angiotensin-Converting Enzyme Inhibitor (ACE-I) In Vivo dan Kadar Protein Terlarut pada Joruk Ikan Oci (Rastrelliger kanagurta)

INDAH KUSUMA PUTRI, Prof.Dr. Ir. Sri Anggrahini, MS; Dr. Widiastuti Setyaningsih, S.TP, M.Sc

2020 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Pemenuhan zat gizi makro protein dapat diperoleh dari sumber hewani seperti ikan. Salah satu jenis ikan yang berpotensi untuk dapat dikembangkan sebagai pangan sumber protein adalah ikan oci (Rastrelliger kanagurta) yang berasal dari Gorontalo. Karena ikan merupakan komoditas yang mudah rusak, diperlukan metode pengawetan yang sederhana, mudah dan tidak memerlukan teknologi tinggi, yaitu fermentasi. Selain itu, fermentasi juga dapat meningkatkan sifat fungsional pangan. Produk fermentasi ikan oci yang diberi penambahan garam, nasi dan gula aren disebut Joruk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas Angiotensin-converting enzyme inhibitor (ACE-I) in vivo joruk yang dapat menjadi alternatif substitusi obat ACE-I Captopril, kadar protein terlarut, sifat organoleptik untuk mengetahui profil kesukaan panelis, dan identifikasi mikrobia dominan yang tumbuh pada joruk ikan oci. Pembuatan joruk menggunakan penambahan gula aren dengan variasi 10%, 20% dan 30% dengan waktu fermentasi 0 hari, 4 hari, 8 hari dan 12 hari. Pengujian aktivitas ACE-I dilakukan pada tikus wistar jantan hipertensi selama 14 hari pemberian diet joruk. Kadar protein terlarut menggunakan metode Lowry Follin, uji organoleptik menggunakan metode hedonik dan identifikasi bakteri asam laktat dilakukan pengamatan morfologi sederhana. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian diet joruk ikan pada tikus wistar jantan hipertensi dapat menurunkan tekanan darah dan memiliki efektivitas yang sama dengan pemberian obat ACE-I Captopril. Seiring lamanya waktu fermentasi dan penambahan gula aren yang semakin banyak, meningkatkan kadar protein terlarut. Produk akhir joruk yang disukai panelis secara keseluruhan adalah joruk hari fermentasi 12 dengan penambahan gula aren 20%. Mikrobia yang dominan tumbuh pada joruk adalah bakteri asam laktat.

Protein, macronutrient required by the human body, can be supplied from animal sources such as fish. Oci fish (Rastrelliger kanagurta), which originated from Gorontalo, can be developed as protein-rich food products. However, fish is a highly perishable commodity. Hence, it needs a preservation method, viz., fermentation, that is simple, practical with minimum technology requirements. A fermented oci fish product with the addition of salt, rice, and palm sugar is called joruk. This research aimed to determine the activity of Angiotensin-converting enzyme inhibitor (ACE-I) in vivo, the concentration of dissolved protein, sensorial characteristics, and identify the microbes presented in joruk. Joruk was prepared with different palm sugar concentrations (10, 20, and 30%) then fermented for 0, 4, 8, and 12 days. ACE-I in vivo activity was measured on the basis of the systolic blood pressure after 14 days feeding male hypertensive Wistar rats with joruk diet. Water-soluble proteins were analyzed by the Lowry Follin method. Organoleptic properties (color, aroma, texture, flavor, and overall acceptance) were assessed with the hedonic test. Microbial identification was conducted by a simple morphology test. Results showed that the joruk feeding of male hypertensive Wistar rats lowered the blood pressure with similar effects with the administration of ACE-I Captopril. A longer fermentation period and a higher concentration of palm sugar increased the level of water-soluble protein. The most preferred sample by panelists was joruk added with 20% palm sugar concentration and fermented for 12 days. Lactic acid bacteria were found to be present in the resulting joruk.

Kata Kunci : Joruk, Fermentasi, Ikan oci, ACE-I, Protein terlarut, Bakteri Asam Laktat