ISOLASI DAN IDENTIFIKASI YEAST DARI KEJU HALLOUMI YANG DIPRODUKSI OLEH UKM MAZARAART ARTISAN CHEESE YOGYAKARTA

MARTHA VERENA K, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, MS; Dr. Rini Yanti, STP, MP

2020 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Keju merupakan salah satu jenis produk turunan susu yang paling populer di kalangan masyarakat Indonesia. Selama ini keju dibuat dari bahan susu, rennet, dan bahan tambahan berupa starter bakteri seperti starter bakteri asam laktat. Selain itu, terdapat beberapa penelitian yang menyebutkan bahwa yeast juga ditemukan pada produk keju dan seringkali memberikan kontribusi pada proses pembuatan keju seperti jenis Debaryomycess hansenii dan Yarrowia lipolytica yang merupakan agen penyempurna dalam proses pemeraman keju Cheddar, atau spesies Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis, Geotrichum candidum, Candida zeylanoides dan Candida lambica yang ditemukan pada keju Fiore Sardo. Adapun peran yeast penting dalam proses pemeraman akibat adanya akivitas proteolitik dan lipolitiknya mampu mempengaruhi flavor dan aroma dari keju. Dengan demikian, keberadaan yeast cukup berperan dalam menyempurnakan karakter flavor dari suatu jenis keju. Dalam penelitian dilakukan isolasi yeast dari keju Halloumi dari Mazarart Artisan Cheese Yogyakarta, dengan menggunakan sampel susu lokal, curd, dan keju Hallloumi. Selanjutnya dilakukan uji morfologi (secara makroskopis dan mikroskopis), dan uji biokimia (uji fermentasi gula, pertumbuhan pada Pepton Glucose Yeast cair, dan uji pertumbuhan di berbagai suhu). Kemudian dilakukan identifikasi yeast dengan menggunakan Kit API 20 C AUX. Ditemukan ada 12 isolat dari semua sampel dengan berbagai jenis karakter morfologis serta biokimia berbeda. Dari 12 isolat yang ada, diketahui bahwa terdapat 3 jenis spesies yeast yang teridentifikasi yaitu Candida utilis, Candida famata, dan Trichosporon mucoides. Tiap jenis yeast memiliki karakteristik morfologi dan biokimia berbeda - beda sesuai dengan hasil uji yang dilakukan. Dengan mengetahui jenis spesies yeast yang ada diharapkan menjadi dasar dalam penelitian lanjutan mengenai potensinya menjadi starter keju lokal.

Cheese is one of the most popular secondary product of milk in Indonesia. Milk and rennet are important for producing cheese. However, starter culture is sometimes needed to make the whole process better. Starter culture can be lactic acid bacteria or other microbia, such as yeast. Many researchers report that yeast can be found in cheese product and also makes contribution to flavour and aroma cheese during the ripening time. The most common yeast species that are found are Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis, Geotrichum candidum, Candida zeylanoides and Candida lambica, which are found in Fiore Sardo cheese, or Debaryomycess hansenii and Yarrowia lipolytica which are found in Cheddar cheese. Yeasts have proteolytic and lipolyic activity that can enhance flavour and aroma in cheese, so it will bring out the best characteristic of cheese. In this research, local milk, curd, and Halloumi cheese were used as samples, and yeast was isolated from those sampels. Then all yeast isolates were tested by morphology test (macroscopic and microscopic), and biochemistry test (Sugar fermentation test, Growth in Pepton Glucose Yeast broth, and Growth in different level of temperatures). At the end, yeasts were identified using Kit API 20 C AUX. There are 12 yeast isolates from all samples with different characteristics. Among 12 yeast isolates, there are 3 identified species which are Candida utilis, Candida famata, dan Trichosporon mucoides. Each yeast has different morphology and biochemistry characteristic based on the conducted tests. These results are expected to become a basic knowledge so it will be useful for further research before claimed it as a local starter.

Kata Kunci : Yeast, Isolasi, Identifikasi, Keju / Yeast, Isolation, Identification, Cheese