ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI KEJU HALLOUMI YANG DIPRODUKSI OLEH UKM MAZARAAT ARTISAN CHEESE YOGYAKARTA

MARIA MARANTHA E W, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, MS; Dr. Rini Yanti, STP, MP

2020 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penelitian ini dimaksudkan untuk mengisolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) yang ada pada Keju Halloumi yang dibuat dari susu segar lokal. Isolasi dilakukan pada susu segar, curd sebelum perebusan, dan Keju Halloumi. Isolat yang didapatkan kemudian dilakukan identifikasi morfologi, fisiologi, dan molekularnya. Identifikasi morfologi dilakukan dengan pengamatan mikroskop untuk mengetahui bentuk dan susunan sel. Identifikasi fisiologi dilakukan dengan melihat sifat Gram; katalase; kemampuan tumbuh pada kondisi suhu tertentu (10oC, 37oC, dan 45oC), pH tertentu (4,4 dan 9,6), kadar garam tertentu (6,5% dan 18%); serta tipe fermentasinya. Sementara identifikasi molekular dilakukan dengan metode amplifikasi PCR sekuens 16s rRNA. Hasil isolasi didapatkan 13 isolat yang teridentifikasi secara molekular sebagai Lactobacillus plantarum dan Enterococcus faecium. Fenotip paling dominan dari Lactobacillus plantarum adalah berbentuk batang, tidak berantai, Gram positif; non-katalase; heterofermentatif yang ditandai dengan pembentukan CO2 pada fermentasi gula; dapat tumbuh pada suhu 10oC, 37oC, maupun 45oC; tumbuh pada konsentrasi garam 6,5%;dan tumbuh pada pH 4,4. Sementara fenotip dari Enterococcus faecium yaitu: berbentuk bulat dengan susunan duplo maupun tetrad; Gram positif; non-katalase; bersifat homofermentatif yang ditunjukkan dari tidak terbentuknya CO2 pada fermentasi gula; dapat tumbuh pada suhu 10oC, 37oC, maupun 45oC; tumbuh pada konsentrasi garam 6,5%; tumbuh pada pH 4,4 dan pH 9,6.

This study was intended to isolate the Lactic Acid Bacteria (LAB) present in Halloumi Cheese made from local fresh milk. Isolation is carried out on fresh milk, curd before boiling, and Halloumi Cheese itself. The isolates obtained were identified by their morphology, physiology, and molecular. Morphological identification is carried out by microscope observation to determine the shape and arrangement of cells. Physiological identification is determined by the nature of the Gram; catalase; the ability to grow at certain temperature conditions (10oC, 37oC, and 45oC), pH (4.4 and 9.6), and salt concentration levels (6.5% and 18%); and the type of fermentation. Molecular identification is carried out by PCR amplification method of 16s rRNA sequence. The isolation results in 13 isolates that were molecularly identified as Lactobacillus plantarum and Enterococcus faecium. The most dominant phenotype of Lactobacillus plantarum is rod-shaped, non-chain; Gram-positive; non-catalase; heterofermentative which is characterized by the formation of CO2 in the fermentation of sugar; able to grow at 10oC, 37oC or 45oC; able to grow at salt concentration of 6.5%; and able to grow at pH 4.4. The phenotype of Enterococcus faecium is round-shaped with a duplo or tetrad arrangement; Gram-positive, non-catalase; homofermentative which is shown from the absence of CO2 in sugar fermentation; able to grow at 10oC, 37oC or 45oC; able to grow at salt concentration of 6.5%; and able to grow at pH 4.4 and pH 9.6.

Kata Kunci : Keju Halloumi, Bakteri Asam Laktat, Sekuensing 16s rRNA, Uji morfologi dan fisiologi