Pengaruh Penambahan Gelatin Kulit Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) dan Tepung Tempe Mixed Grain terhadap Sifat Fisikokimia, Sensoris dan Antioksidan pada Es Krim

FITRI ROMADHANI, Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, M.S.; Dr. Andriati Ningrum, STP. M. Agr.

2020 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Ikan Tuna merupakan salah satu komoditas yang dimiliki oleh Indonesia ditunjukkan dengan perkembangan produksinya. Produksi ini dapat menghasilkan by product yang bisa mencapai sepertiga hingga setengah produksi. Salah satu cara mengantisipasi hal ini adalah dengan pengolahan menjadi produk gelatin. Namun, produk ikan memiliki kelemahan adanya fishy odor sehingga perlu dilakukan pengaplikasian pada produk pangan untuk mengetahui sifat yang dihasilkan. Penelitian ini mengaplikasikan gelatin ikan tuna pada produk es krim lalu dianalisis sifat-sifat yang ditimbulkan terhadap produk. Sifat-sifat yang dianalisis berupa sifat sensoris, fisikokimia dan pengaruhnya terhadap antioksidan. Produk diberi variasi jenis gelatin (tuna dan komersial) serta kontrol (tanpa gelatin) dengan tepung tempe mixed grain sebagai sumber flavor dan antioksidan. Hasil menunjukkan gelatin tuna sudah sesuai regulasi sehingga dapat diaplikasikan pada produk. Penambahan gelatin tuna berpengaruh pada atribut sensoris rasa, tekstur, aftertaste, kekentalan, kecepatan leleh dan keseluruhan. Penambahan gelatin berpengaruh pada kadar protein serta sifat fisik warna.

Tuna fish is one of the comodities of Indonesia who has high production value. It also produce 1/3 until ���½ wastes from the skin and bones. To antisipate the waste product, it can be developed into gelatine that has high economical value. Fish product has disadvantage because it has fishy odor that can affect product. Tuna gelatine need to be applied into product to know this effect. This study applied tuna skin gelatine into ice cream product. The characterization of ice cream is determined. It analize the sensory product, physical characterization, proksimat and antioxidative. It use three samples with variation of gelatine (tuna skin and comersial) with control (non gelatine). Mixed grain tempeh flour were added as flavor and antioxidant source. The result of study shows that the skin tuna gelatine can be applied to food product. The added of skin tuna gelatine affect the sensory flavor, texture, aftertaste, viscocity, melting point and overall atributes. It shows that the added of skin tuna gelatine cause changes proksimat protein and physical component color.

Kata Kunci : gelatin ikan tuna, es krim, tepung tempe mixed grain / tuna fish gelatine, ice cream, mixed grain tempeh flour