TINGKAT PENGETAHUAN MASYARAKAT TERHADAP PRODUK PROBIOTIK DAN KARAKTER JELLY CANDY PROBIOTIK Lactobacillus plantarum Dad-13 SELAMA PENYIMPANAN

FIDA HASNA FADHILA, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, MS.; Dr. Rini Yanti, STP., MP.

2020 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Probiotik memiliki banyak manfaat sehingga banyak ditambahkan dalam bahan pangan dan mayoritas produk probiotik di pasaran merupakan turunan dairy product. Padahal ada bahan pangan lain yang dapat digunakan sebagai carrier probiotik, salah satunya adalah jelly candy yang berbahan dasar gelatin, sukrosa, dan glukosa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat pengetahuan masyarakat terhadap produk probiotik dan mengetahui apakah jelly candy mampu menjadi carrier probiotik Lactobacillus plantarum Dad-13 dengan mengevaluasi viabilitas dan sublethal injury sel dan karakter pH, Aw, tekstur, dan kecerahan selama penyimpanan 4 minggu pada suhu 4oC dan 30oC. Hasil survei dengan kuesioner terhadap 200 responden menunjukkan bahwa tingkat pengetahuan terhadap produk probiotik 62% responden memiliki pengetahuan baik, 18% sedang, dan 20% kurang, serta 92% responden tertarik dengan produk jelly candy probiotik. Penghitungan viabilitas dilakukan setiap minggu selama 4 minggu pada kedua suhu dan hasil menunjukkan bahwa viabilitas sel pada penyimpanan suhu 4oC lebih tinggi, yaitu mengalami penurunan 1 log CFU/g sedangkan suhu 30oC turun sebanyak 4 log CFU/g. Pada uji sublethal injury menunjukkan bahwa pembuatan jelly candy probiotik tidak menyebabkan penurunan signifikan pada jumlah sel probiotik, yaitu tetap berjumlah 8 log CFU/g. Selama penyimpanan 4 minggu pada suhu 4oC dan 30oC dilakukan uji pH, Aw, tekstur, dan kecerahan pada awal dan akhir penyimpanan. Hasil menunjukkan bahwa tekstur dan kecerahan selama penyimpanan pada kedua suhu tidak berbeda nyata, sedangkan pada Aw dan pH terdapat perbedaan nyata.

Probiotic has a lot of benefits and there are many probiotic products. But, most of the food that contains probiotics are dairy products. Besides, there are many nondairy products that could be the probiotic carrier, jelly candy, which was made of gelatin, sucrose, and glucose, has its potential. The objective of this study is knowing the respondent's knowledge of probiotic products and jelly candy as probiotic Lactobacillus plantarum Dad-13 carrier by evaluating cell viability and sublethal injury and the characteristic of pH, water activity, texture, and lightness during 4 weeks storage in temperature 4oC dan 30oC. The survey involved 200 respondents and the result is 62% of respondents have good knowledge of probiotic products, 18% fair, and 20% poor, and 92% of respondents interest in jelly candy probiotic. The viability of L. plantarum Dad-13 decreased 1 log CFU/g in 4oC and 4 log CFU/g in 30oC during 4 weeks of storage. Sublethal injury test showed that the process of jelly candy probiotic production did not significantly decrease L. plantarum Dad-13 which is 8 log CFU/g. The pH, water activity, texture, and lightness measured in the beginning and final week during storage at 4oC and 30oC temperature. The texture and lightness of the jelly candy probiotic did not show significant differences during storage at 4oC and 30oC temperature, while water activity and pH showed significant differences.

Kata Kunci : probiotik, jelly, candy, karakter, Lactobacillus plantarum Dad-13