Pendugaan Umur Simpan Es Krim Spirulina platensis dengan Gliserol Monostearat-Lesitin Sebagai Emulsifier dan Natrium Alginat-K-Karagenan Sebagai Stabilizer Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test

Arni Ferta Br Tarigan Tambak, Dr. Nurfitri Ekantari S.Pi., M.P

2020 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Spirulina platensis merupakan salah satu fortifikan pada makanan yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Es krim merupakan salah satu produk yang sesuai ditambahkan dengan Spirulina platensis. Stabilitas es krim dipengaruhi oleh emulsifier dan stabilizer yang digunakan. Es krim spirulina dengan emulsifier dan stabilizer ganda berupa gliserol monostearat-lesitin dan natrium alginat-k-karagenan mampu untuk membuat produk es krim yang stabil dan disukai konsumen, namun belum diketahui daya simpannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan es krim Spirulina platensis dengan stabilizer natrium alginat dan k-karagenan serta emulsifier gliserol monostearat-lesitin dengan menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing). Es krim disimpan selama 3 bulan pada berbagai suhu (-15 derajat celcius, -10 derajat celcius, -5 derajat celcius) secara berurutan setiap 1 bulan dan dimulai pada suhu -15 derajat celcius dengan interval pengujian setiap 6 hari, -10 derajat celcius dengan interval pengujian setiap 5 hari, serta -5 derajat celcius dengan interval pengujian setiap 4 hari. Pengujian dilakukan pada parameter fisik yaitu melting rate dan stabilitas emulsi, parameter kimia (antioksidan) dengan metode DPPH, serta parameter sensoris meliputi rasa (manis, vanila dan spirulina), aroma (susu dan kayu manis), tekstur ketika menyendok es krim (hard in scoop, coarse in scoop, brittleness, gumminess), tekstur ketika es krim berada di dalam mulut (iciness, watery, sandiness, smoothness, creamy) serta warna (hijau). Parameter penentuan umur simpan es krim spirulina ditentukan dengan nilai R kuadrat yang diperoleh dari nilai ordo yang paling tinggi. Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan umur simpan es krim spirulina adalah aroma kayu manis yang diperoleh dari ordo 0 dan tekstur creamy pada ordo 1. R kuadrat pada aroma kayu manis adalah 0,877 dan hasil umur simpan es krim spirulina pada suhu -15 derajat celcius adalah 5 bulan 8 hari, -10 derajat celcius adalah 8 bulan 3 hari dan -5 derajat celcius adalah 5 bulan 7 hari. R kuadrat pada tekstur creamy adalah 0,817 dan hasil umur simpan es krim spirulina pada suhu -15 derajat celcius adalah 16 bulan 7 hari, -10 derajat celcius adalah 17 bulan 3 hari dan -5 derajat celcius adalah 2 bulan 9 hari.

Spirulina platensis is a kind fortification used in food that functioned as an antioxidant. The formulation recipe of Spirulina platensis ice cream was formulated and tailored in a double emulsifier and stabilizer, it was used glycerol monostearate-lecithin and sodium alginate-k-carrageenan. The product has better performance, stabil and most costumer prefered, but the shelf life is not reveal yet. The purpose of this study was to determine the shelf life of Spirulina platensis ice cream with sodium alginate and k-carrageenan stabilizer and glycerol monostearate-lecithin emulsifier using the ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) method. Ice cream were stored for 3 months at various temperatures (-15 derajat celcius , -10 derajat celcius , -5 derajat celcius ) sequentially every 1 month and starts at -15 derajat celcius with a test interval every 6 days, -10 derajat celcius with a test interval every 5 days, as well as -5 derajat celcius with a test interval every 4 days. The parameters were tested in phisical (melting rate and stability emulsion, antioxidant using DPPH method, and sensory profiles in tasted (sweet, vanilla and spirulina), aroma (milk and cinnamon), texture when ice cream being scooped (hard in scoop, coarse in scoop, brittleness, and gumminess), texture when ice cream in the mouth (iciness, watery, sandiness, smoothness, creamy) and color (green). The parameter for determining the shelf life is determined by the R kuadrat value obtained from the highest order value. The parameters that can be used to determine the shelf life of spirulina ice cream are the cinnamon aroma obtained from order 0 (0.877) and the creamy texture in order 1 (0.817). The shelf life of spirulina ice cream based on cinnamon aroma were predicted in at -15 derajat celcius is 5 months 8 days, -10 derajat celcius is 8 months 3 days and -5 derajat celcius is 5 months 7 days and based on creamy were at -15 derajat celcius is 16 months 7 days, -10 derajat celcius is 17 months 3 days and -5 derajat celcius is 2 months 9 days.

Kata Kunci : Emulsifier, Stabilizer, ASLT, Na-alginat, K-Karagenan, GMS, Lesitin