PENINKATAN STABILITAS EMULSI FORTIFIKASI BETA-KAROTEN PADA SUSU REKONSTITUSI MENGGUNAKAN MONOASILGLISEROL-DIASILGLISEROL DAN XANTHAN GUM

GUPITA PRAMITASARI, Dr. Ir. Chusnul Hidayat; Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc., Ph.D.

2019 | Tesis | MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

World Health Organization (WHO) memperkirakan 250.000-500.000 anak mengalami defisiensi vitamin A dan mengalami kebutaan setiap tahunnya, setengah dari mereka mati dalam waktu 12 bulan setelah kehilangan penglihatan, oleh karena itu diperlukan produk dengan fortifikasi beta-karoten pada produk pangan. Pada penelitian ini susu skim dan minyak sawit merah yang memiliki beta-karoten 789ppm akan diaplikasikan untuk pembuatan produk susu bubuk provitamin A sehingga perlu penambahan emulsifier monoasilgliserol (MAG) dan diasilgliserol (DAG), serta penstabil xanthan gum. Tujuan penelitian ini untuk memperoleh formula susu rekonstitusi fortifikasi beta-karoten terbaik dengan penambahan emulsifier MAG-DAG dan xanthan gum yang memiliki nilai stabilitas menyerupai produk susu komersial, mengetahui karakteristik droplet dan kandungan beta-karoten pada produk susu rekonstitusi fortifikasi beta-karoten dengan penambahan emulsifier MAG-DAG dan xanthan gum, serta memperoleh susu bubuk rekonstitusi fortifikasi beta-karoten yang stabil dengan emulsifier MAG-DAG dan stabilizer Xanthan Gum selama penyimpanan. Variasi MAG-DAG dan Xanthan Gum (0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%; 0,25%) yang digunakan dengan perlakuan homogenisasi 10.000rpm dan ultrasonikasi dengan amlitudo 70% 3menit, 90% 1 menit diperoleh susu provitamin A dengan hasil terbaik pada konsentrasi MAG-DAG 0,15% dan Xanthan Gum 0,05% dengan karakter memiliki kestabilan beta-karoten 97,28% dan droplet yang bulat stabil, didukung dengan kestabilan emulsi 96,79% dan viskositas 6,83cp. Dari hasil susu terbaik dilakukan spray drying menjadi susu bubuk dengan kadar air 2,9%, kadar protein 26%(bk) dan dapat dilarutkan dengan air 80 derajat celcius dengan kelarutan 70%.

Red palm oil with carotene content of 789 ppm and skim milk would be applied on the production of beta-carotene fortified reconstituted milk that was stabilized using the addition of monoacylglycerol and diacylglycerol (MAG-DAG) as an emulsifier and xanthan gum as a stabilizer. This research aims to obtain the best formula of beta-carotene-fortified reconstituted milk with addition of (0%; 0.05%; 0.1%; 0.15%; 0.2%; 0.25%) of MAG-DAG and xanthan gum which has stability value similar to commercial milk product, to acknowledge the characteristic of viscosity, emulsion stability, beta-carotene stability and droplet in beta-carotene-fortified reconstituted milk product with addition of MAG-DAG and xanthan gum, and to acknowledge characteristic of beta-carotene-fortified reconstituted milk powder with the best variation of MAG-DAG emulsifier and xanthan gum stabilizer. Processing of beta-carotene-fortified reconstituted milk used homogenization treatment of 10.000 rpm and sonication of 24kHz with the amplitude of 70% 3 min and 90% 1 min. The best formula of beta-carotene-fortified reconstituted milk is the one with the character of carotene stability of 97.28% with the round-stable droplet, supported by 96,79% emulsion stability and viscosity of 6,83 cP. From the best milk result, it is then continued with spray drying to become milk powder with the moisture content of 2,9%, beta-carotene content of 90,4 ppm and can be dissolved with 70% solubility at 80-degree Celcius water.

Kata Kunci : minyak sawit merah, susu pro-vitamin A, susu rekonstitusi, emulsi