FLAVOR KOPI ARABIKA (Coffea arabica) HASIL FERMENTASI MENGGUNAKAN PENAMBAHAN JENIS GULA YANG BERBEDA

KRESNA MULYA SANTOSA, Dr. Ir. Supriyadi., M.Sc; Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini., M.S

2019 | Tesis | MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Kopi Arabika (Coffea arabica) adalah jenis kopi yang paling digemari dikalangan masyarakat karena memiliki aroma dan citarasa yang lebih kompleks dibandingkan jenis kopi lainnya. Aroma dan citarasa yang kompleks dihasilkan dari senyawa volatile dan non-volatile. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan profil senyawa volatile dan non-volatile pada kopi arabika yang difermentasi menggunakan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda (D-fructose, D-glucose, Sucrose dengan konsentrasi 0,55%; 1,1% dan 0,65%). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua faktorial dengan variabel tetap yaitu jenis gula dan konsentrasi. Hasil terbaik berdasarkan cupping test dibandingkan dengan sampel honey dan fullwash serta dilakukan uji lanjut terhadap kandungan proksimat, asam organik, asam amino, kafein, asam klorogenat, trigonellin, senyawa aromatik dan nilai ambang rasanya. Hasil penelitian menunjukkan nilai cupping score terbaik yaitu pada perlakuan fermentasi fruktosa 0,55% dengan total score 85,25; sedangkan sampel honey (83,00) dan fullwash (84,50). Fermentasi dengan penambahan fruktosa 0,55% mampu menghasilkan kualitas biji kopi lebih baik dibandingkan fullwash dan honey (yang tergolong cup of excelence coffee (lebih dari 84)).

Arabica coffee (Coffea arabica) is the most popular varieties of coffee among the people because it has a more complexity aroma and flavor compared to other varieties of coffee. Complexity aroma and flavor are produced from volatile and non-volatile compounds. This study aims to determine the profile of volatile and non-volatile compounds in fermented Arabica coffee using different types and concentrations of sugar (D-fructose, D-glucose, Sucrose with concentrations of 0.55%; 1.1% and 0.65%). The study used a two factorial Complete Randomized Design with fixed variables namely sugar type and concentration. The best results are based on cupping tests compared with honey and fullwash samples and further testing of proximate content, organic acids, amino acids, caffeine, chlorogenic acid, trigonellin, aromatic compounds and threshold values. The results showed that the best cupping score was fermentation treatment fructose 0.55% with a total score of 85.25; while honey samples (83.00) and fullwash (84.50). Fermentation with the addition of 0.55% fructose can produce better quality coffee beans than fullwash and honey (which is classified as cup of excelence coffee (up 84)).

Kata Kunci : Arabica coffee, sugar fermentation, volatile compounds, non-volatile compounds, flavor