Pengaruh Penambahan Alginat dari Sargassum crassifolium terhadap Karakteristik Es Krim

Inggasari Triskalia Putri, Dr. Amir Husni, S. Pi., M. P.

2019 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Alginat memiliki kemampuan sebagai penstabil yang banyak digunakan pada bahan pangan, salah satunya adalah es krim. Alginat pada es krim berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan memperlambat daya leleh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan alginat dari rumput laut cokelat Sargassum crassifolium terhadap karakteristik es krim (sifat fisik, kimia dan sensoris). Ekstraksi alginat menggunakan metode asam dengan pelarut Na2CO3 pada suhu ± 70 oC. Parameter pengujian yang diamati meliputi rendemen, kadar abu, kadar air, viskositas dan uji kemurnian. Hasil pengujian menunjukkan alginat S. crassifolium memiliki rendemen 12,94 ± 0,83%, kadar abu 18,02 ± 0,42%, kadar air 19,31 ± 0,76% dan viskositas 3,70 ± 0,00 cP. Analisis FTIR menunjukkan bahwa alginat dari S. crassifolium memiliki kemiripan gugus fungsi dengan alginat komersial. Penambahan alginat pada es krim berdasarkan perbedaan konsentrasi, yaitu 0%; 0,6%; 1,2% dan 1,8%. Parameter yang digunakan dalam pengujian es krim meliputi viskositas, daya leleh, overrun (derajat pengembangan), kadar lemak, kadar protein dan uji hedonik. Data viskositas, daya leleh overrun, lemak dan protein es krim dianalisis menggunakan analisis data eksploratif, sedangkan data hedonik dianalisis statistik dengan Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan adanya peningkatan sifat fisik (viskositas dan daya leleh), sedangkan overrun dan sifat kimia (kadar lemak dan kadar protein) menurun. Penambahan alginat S. crassifolium dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap sifat sensoris (rasa dan tekstur), sedangkan pada parameter warna dan aroma tidak memberikan pengaruh nyata.

Alginate has the ability as a stabilizer that is widely used in food, in example is ice cream. Alginate in ice cream works to improve texture and slow down its melting power. The purpose of this study was to determine the effect of adding alginate made from brown seaweed Sargassum crassifolium for ice cream characteristics (physical, chemical and sensory properties). Alginate extraction uses acid method with Na2CO3 solvent at ± 70 oC. The parameters observed included yield, ash content, moisture content, viscosity and purity test. The results showed S. crassifolium alginate has a yield of 12.94 ± 0.83%, ash content 18.02 ± 0.42%, water content 19.31 ± 0.76% and viscosity 3.70 ± 0.00 cP. FTIR analysis showed that alginate from S. crassifolium had similar functional groups to commercial alginates. Addition of alginate to ice cream based on differences in concentration, which is 0%; 0.6%; 1.2% and 1.8%. The parameters used in ice cream testing include viscosity, melting power, overrun (degree of development), fat content, protein content and hedonic test. Viscosity, melting power, overrun, fat content and protein content data were analyzed by explorative data, while hedonic tests were analyzed by Kruskal-Wallis and advanced Mann-Whitney. The results showed that there are increasing physical properties (viscosity and melting power), while decreasing overrun and chemical properties (fat content and protein content). The addition of alginate S. crassifolium with different concentrations had a effect on sensory properties (taste and texture), while the color and aroma parameters did not have an effect.

Kata Kunci : alginat, Sargassum crassifolium, es krim, ekstraksi, karakteristik.