PENGARUH MACAM FILLER DAN IMBANGAN DAGING DADA-PAHA TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK CHICKEN NUGGETS DAGING AYAM ARAB

DINURIYA, ISNA, Prof. Dr. Ir. Soeparno

2004 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh macam filler dan imbangan daging dada-paha terhadap sifat fisik dan organoleptik chicken nuggets dari daging ayam Arab. Chicken nuggets dibuat dari daging ayam Arab jantan umur 4,5 bulan. Filler yang digunakan adalah tepung terigu, maizena, dan tapioka dengan tiga imbangan daging dada dan paha yang berbeda. Perlakuan imbangan daging dada dan paha meliputi : 1)1:3, 11)1:1, dan 111)3:1.' 'Chicken nuggets komersial sebagai kontrol. Persentase filler yang digunakan adalah 5% dari total formulasi. Pengujian yang dilakukan adalah sifat fisik (pH dan keempukan) dan sifat organoleptik (warna, rasa, tekstur, keempukan, dan penerimaan konsumen). Data sifat fisik dianalisis dengan analisis variansi pola faktorial 3x3 (3 faktor macam filler dan 3 faktor imbangan daging dada-paha) dan apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji perbedaan rerata dengan uji Duncan. Data sifat organoleptik dianalisis dengan Non Parametrik (h-test) menurut Kruskal- Wallis dan apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji perbedaan rata-rata dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa imbangan daging dada-paha tidak berpengaruh nyata terhadap pH dan keempukan,' tetapi macam filler berpengaruh nyata terhadap pH dan keempukan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa imbangan daging dada-paha tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tekstur, keempukan, dan penerimaan konsumen. Macam filler berpengaruh nyata terhadap warna tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, tekstur, • keempukan, dan penerimaan konsumen. Kata Kunci: Chicken Nuggets, Macam Filler, Imbangan Daging Dada-Paha, Sifat Fisik dan Organoleptik.

This experiment was conducted to find out the effects of kinds of filler and proportion of breast-thigh on physical and organoleptical characteristics of chicken nuggets from Arab chicken meat. Chicken nuggets were made from meat of male Arab chicken aged 4.5 months. The fillers used were wheat, maize, and tapioca flour with three different breast-thigh meat ratios. The breast-thigh meat ratios as the treatments were: I) 1:3, 11)1:1, and 111)3:1, while commersial chicken nuggets was used as control. The percentage of fillers used was 5% of the total formulation. Variables observed were physical characteristics (pH value and tenderness), and organoleptical characteristics (color, taste, tenderness, texture, and acceptability). The physical data were analyzed by using 3x3 factorial of variance analyses (3 factors kind of fillers and 3 factors of ratios of breast-thigh), followed by testing the significant means by Duncan's test. The organoleptical data were analyzed by using Non-Parametric analyses (h-test of Kruskal-Wallis), followed by testing the significant means by Duncan's test. The results indicated that ratios of breast-thigh were not significant on pH and tenderness, but kinds of filler significantly affected (P<0,05) pH and tenderness. The result of organoleptical test showed that ratios of breast-thigh did not affect the colour, taste, texture, tenderness, and acceptability. Kinds of filler significantly affected (P<0,05) colour but did not affect the taste, texture, tenderness, and acceptability. Keyword: Arab Chicken Nuggets, Kinds of Filler, Ratios of Breast-Thigh, Physical and Organoleptical Characteristics.

Kata Kunci : Chicken Nuggets, Macam Filler, Imbangan Daging Dada-Paha, Sifat Fisik dan Organoleptik