PENGARUH PENGGUNAAN SKIM DAN SAGO SEBAGAI FILLER DENGAN IMBANGAN YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING PUYUH AFKIR

Nugroho, Feri Teguh, Prof. Dr. Ir. Soeparno

2004 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan organoleptik bakso daging puyuh afkir dengan menggunakan perbedaan macam filler serta imbangan filler dan daging. Bakso dibuat dari daging puyuh afkir tanpa kulit dan tulang, dipotong kecil-kecil, kemudian digiling halus. Daging tersebut selanjutnya dibagi menjadi dua kelompok perlakuan penambahan filler yang berbeda (skim dan sagu). Tiap kelompok perlakuan tersebut dibagi menjadi tiga kelompok imbangan filler dan daging yang berbeda (20:80, 30:70, dan 40:60). Keenam kelompok tersebut dibuat adonan dengan penambahan macam dan imbangan filler yang sesuai dengan kelompoknya. Pengujian kualitas fisik dilakukan meliputi pH (derajad keasaman), daya ikat air dan keempukan. Data dianalisis dengan analisis variansi pola faktorial 2x3 (2 macam filler, 3 imbangan daging dan filler) . Perbedaan rerata yang terjadi diuji dengan Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). Uji kualitas Organoleptik menggunakan metode skoring terhadap sebelas panelis meliputi rasa, warna, teksur, kekenyalan, dan data yang diperoleh dianalisis non parametrik dengan uji FI menurut Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso dengan filler skim mempunyai kualitas fisik terbaik, diikuti sagu. Filler skim menghasilkan kualitas organoleptik terbaik untuk rasa dan warna pada imbangan filler dan daging 20:80 dan 30:70, tetapi untuk tekstur dan kekenyalan terbaik dihasilkan oleh filler sagu pada imbangan filler:daging 40:60. (Kata kunci: Bakso daging puyuh afkir, Filler, Kualitas fisik, Kualitas organoleptik)

The aim of this experiment was to investigate the physical and organoleptical quality of culled quail meatballs using different ratio of filler and meat. The meatballs were made from skinless and boneless culled quail, were cut into pieces and were crushed delicately. The research were devided into two different groups of experimental filler added (skim and sago). Every experimental group was devided into three different groups of filler to meat proportion (20:80, 30:70, and 40:60). Those six groups were made by different and proportion of filler according to their groups. Physical quality tests were done on pH, waterholding capacity, and tenderness. The data were analysed by variance analysis of 2x3 factorial (2 different filler, 3 ratio of filler to meat) pattern. The differences between means were tested by DMRT. The organoleptical test was done by scoring method by eleven panelists including taste, color, texture, toughness. The obtained data were analysed by non parameric with H-test's Kruskal-Wallis. The results showed that meatballs with skim filler had best physical quality, followed by sago. The skim filler produced the best organoleptical quality for taste and color on ratio of filler and meat 20:80 and 30:70. the sago filler produced the best organolepical quality for texture and toughness on ratio of filler and meat 40:60. (Key words: Culled quail meatball, Filler, Physical quality, Organoleptical quality)

Kata Kunci : Bakso daging puyuh afkir, Filler, Kualitas fisik, Kualitas organoleptik