KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING AYAM BROILER DENGAN IMBANGAN FILLER DAN KADAR GARAM YANG BERBEDA

Rustanti, Titien Widi, Prof. Dr. Ir. Soeparno

2001 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Peneliti^n ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan penggunaan imbangan daging dan filler (80:20, 70:30, 60:40) dan kadar garam (2,0%, 2,5%, 3,0% dan 3,5%) terhadap kualitas fisik dan organoleptik bakso daging ayam broiler. Bakso dibuat dari daging dada dan paha ayam broiler yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya, kemudian digilling halus. Daging giling tersebut dicampur dengan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih 3,0%, merica 0;5% dan garam yang telah dihaluskan kerpudian diblender sampai homogen. Pembuatan dilakukan unpuk setiap imbangan daging dan filler dengan kadar garam yang berbeda. Parameter yang diamati adalah kualitas fisik yang meliputi pH, keempukan, dan daya ikat air serta kualitas organoleptik yang meliputi rasa, kekenyalan dan tekstur. Data kualitas fisik dianalisis dengan analisis variansi CRD (Completely Randomized Design) pola faktorial 3x4 (3 faktor imbangan filler dan 4 faktor kadar garam) dan bila terjadi perbpdaan diiuji dengan uji Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). Data kualitas organoleptik diuji non papametrik H test menurut Kruskal Wallis. Hasil anallisj.s variansi menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat n,yata (P<0,01) terhadap pH, dan daya ikat air, sedangkan untuk keempukan menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). Interaksi terjadi pada pengujian pH. Hasil uji H mununjukkan bahwa terjadi perbedaan yang nyata pada rasa dan tekstur, sedangkan pada kekenyalan terjadi perbedaan yang sangat nyata berdasarkan imbangan filler yang berbeda. Kesimpulan dari penelitian ini adalah imbangan daging dan filler terbaik pada 70:30 dengan kadar garam 2,5% untuk kualitas fisik bakso, dan dengan kadar garam 3% untuk kualitas organoleptik bakso. (Kata kunci : Bakso ayam, Filler, Garam, Kualitas fisik dan organoleptik)

This study was done to investigate the effect of ratio difference of filler (80:20, 70:30 and 60:40) and salt (2.0%, 2.5%, 3.0% and 3.5%) on physical and organoleptical quality chicken meat bail. Meat ball was made from boneless and skinless breast and thigh meat and was ground and the spices were added namely garlic, pepper and ice. The pysical test included pH, waterholding capacity and tenderness. The collected data were analysed by factorial analyzis from Completely Randomized Design of 3x4 (3 factors of ratio of filler and 4 factors of amount of salt). The differences mean were compared by Duncan''s New Multiple Range Test (DMRT). The organoleptical test included colour, taste, elasticity and textur, and the results were analysed by H test according to Kruskai-Wallis. The results showed that differences filler and salt ratio significantly affected (P<0,01) pH and water-holding capacity and significantly affected (P<0,05) tenderness. There were interactions between filler and salt ratio on pH. The result of organoleptical test showed that the differences filler and salt ratio was significantly affected (P<0,05) colour, taste and texture, and significantly affected (P<0,01) to elasticity. It was concluded that the best meat ball was to be on filler ratio of 30% and amount of salt 2.5% to physical quality and amount of salt 3.0% to organoleptical quality. (Key words : Chicken ball, Filler, Salt, Phycical and organoleptical quality).

Kata Kunci : Bakso ayam, Filler, Garam, Kualitas fisik dan organoleptik