Pengaruh Substitusi Susu Segar dengan Sari Buah Bit (Beta vulgaris L.) terhadap Kualitas Fisiko-Kimia dan Aktivitas Antioksidan Gelato

FANNY YUNIAR KUSUMA TRISNA, Prof. Dr. Ir. Nurliyani, M.S., IPM. ; Endang Wahyuni, S.Pt., M. Biotech.

2019 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Gelato merupakan makanan beku yang memiliki karakteristik mirip es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik, kualitas kimia, aktivitas antioksidan, dan kualiltas organoleptik gelato dari substitusi susu sapi dengan sari buah bit. Gelato dibuat dari substitusi susu sapi dan sari buah bit dengan perbandingan 100:0; 87,5:12,5; dan 75:25. Pengujian fisik yang dilakukan terhadap gelato meliputi overrun, titik leleh, dan total solid, sedangkan pengujian kimia yang dilakukan meliputi nilai pH, kadar lemak, gula reduksi, dan aktivitas antioksidan. Analisis data menggunakan oneway ANOVA dengan ulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan, semakin banyak substitusi sari buah bit dalam gelato berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai overrun, pH, kadar lemak dan aktivitas antioksidan, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap titik leleh, total solid, gula reduksi, dan kualitas organoleptik. Gelato yang dibuat dengan susu sapi (100:0) dan substitusi sari buah bit (87,5:12,5 dan 75:25) berturut-turut memiliki nilai overrun 31,59±0,87%, 38,71±0,75%, 42,74±1,50%, pH 6,53±0,01, 6,34±0,04, 6,29±0,01, kadar lemak 5,18±0,23%, 4,26±0,04, 3,94±0,15%, dan aktivitas antioksidan 20,28±1,40%, 32,87±0,00%, 37,06±1,40%. Gelato yang dibuat dengan susu sapi (100:0) dan substitusi sari buah bit (87,5:12,5 dan 75:25) berturut-turut memiliki titik leleh 45,49±2,25 menit, 44,23±0,13 menit, dan 44,72±0,53 menit, total solid 34,59±0,93%, 33,69±0,34%, dan 33,69±0,54%, gula reduksi 12,11±2,57%, 13,08±1,87%, dan 13,53±2,24%. Kualitas organoleptik gelato yang dibuat dengan susu sapi (100:0) dan substitusi sari buah bit (87,5:12,5 dan 75:25) berturut-turut memiliki skor warna 7,40±1,14, 6,80±1,74, dan 7,15±1,57, skor rasa 7,50±1,24, 6,70±1,34, dan 5,80±1,77, skor aroma 6,55±1,54, 6,45±1,50, dan 5,90±1,37, skor tekstur 7,20±1,54, 6,70±1,17, dan 5,85±1,66, dan skor daya terima 7,50±1,19, 6,80±1,24, dan 5,95±1,70. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu sari buah bit dapat meningkatkan overrun dan aktivitas antioksidan, serta menurunkan nilai pH dan kadar lemak. Gelato yang dibuat dengan sari buah bit sebanyak 12,5% memberikan pengaruh yang paling baik pada kualitas gelato.

Gelato is a frozen food that has characteristics like ice cream. This research aimed to determine the physical qualities, chemical qualities, antioxidant activity, and organoleptic properties of gelato which was made by substitution of cow milk and beetroot. Gelato was made with ratio of cow milk and beetroot 100:0; 87.5:12.5; and 75:25. Phisycal analysis on gelato were overrun, melting point, and total solid. Chemical analysis on gelato were pH, fat content, glucose content, and antioxidant activity. Data was analysed used oneway ANOVA with 3 replications. The results showed that the increase beetroot substitution in gelato was significantly different (P<0.05) in overrun, pH, fat content, and antioxidant activity, but it was not significantly different (P>0.05) in melting point, total solid, glucose content, and organoleptic properties. Gelato was made of cow milk (100:0) and substitution of cow milk and beetroot (87.5:12.5 dan 75:25) had overrun 31.59±0.87%, 38.71±0.75%, 42.74±1.50%, pH 6.53±0.01, 6.34±0.04, 6.29±0.01, fat content 5.18±0.23%, 4.26±0.04%, 3.94±0.15%, and antioxidant activity 20.28±1.40%, 32.87±0.00%, 37.06±1.40%. Gelato was made of cow milk (100:0) and substitution of cow milk and beetroot (87.5:12.5 dan 75:25) had melting point 45.49±2.25 minutes, 44.23±0.13 minutes, and 44.72±0.53 minutes, total solid 34.59±0.93%, 33.69±0.34%, and 33.69±0.54%, and glucose content 12.11±2.57%, 13.08±1.87%, and 13.53±2.24%. Organoleptic properties of gelato was made of cow milk (100:0) and substitution of cow milk and beetroot (87.5:12.5 dan 75:25) had score of color 7.40±1.14, 6.80±1.74, and 7.15±1.57, score of taste 7.50±1.24, 6.70±1.34, and 5.80±1.77, score of flavour 7.50±1.24, 6.70±1.34, and 5.80±1.77, score of texture 7.20±1.54, 6.70±1.17, and 5.85±1.66, and score of acceptability 7.50±1.19, 6.80±1.24, and 5.95±1.70. The conclusion of this research was the beetroot increased overrun and antioxidant activity, and decreased fat content and pH. Gelato made with 12.5% beetroot juice has the best effect on gelato quality.

Kata Kunci : Gelato, Buah bit, Kualitas fisik, Kualitas kimia, Aktivitas antioksidan, Kualitas organoleptik