PENGARUH SUBSTITUSI SUSU SEGAR DENGAN SARI BUAH MARKISA UNGU (Passiflora edulis var. Edulis sims) TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA, SIFAT SENSORIS, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN GELATO.

Ayu Lestary Hutasoit, Prof. Dr. Ir Nurliyani, MS., IPM. ; Endang wahyuni, S.Pt., M.Biotech.

2019 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Salah satu jenis pengolahan susu yang memiliki daya tarik adalah pembuatan gelato. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi susu segar dengan sari buah markisa terhadap sifat fisiko- kimia, sensoris dan aktivitas antioksidan gelato. Gelato dibuat dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan. Susu segar yang disubstitusi dengan sari buah markisa ungu dalam pembuatan gelato memiliki perbandingan 100:0, 90:10, 80:20 (susu:markisa). Variabel yang dianalisis adalah overrun, titik leleh, total padatan, pH, lemak total, gula total, aktivitas antioksidan, warna, rasa, aroma, dan tekstur gelato. Analisis data menggunakan metode analisis variansi (ANOVA) dengan rancangan acak lengkap pola searah dilanjutkan dengan duncan�s new multiple range test. Sifat sensoris dianalisis dengan Kruskal Wallis. Hasil dari analisis data menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, pH, gula total, sifat fisik dan sensoris, serta berbeda nyata (P<0,05) terhadap lemak total gelato. Gelato substitusi sari buah markisa dengan konsentrasi 0, 10 dan 20% markisa berturut-turut memiliki overrun sebesar 31,59±0,87%, 37,51±1,70% dan 35,42±0,61%, titik leleh sebesar 44,46±0,49 menit, 48,56±0,50 menit dan 50,66±1,50 menit, total padatan 34,59±0,93%, 32,14±0,05%, 32,77±0,33%, pH 6,53±0,01, 5,53±0,10, 4,63±1,50, lemak total 5,18±0,22%, 5,52±0,53%, gula total 13,56±0,20, 13,79±0,98, 11,25±0,59, 39±0,12%, aktivitas antioksidan sebesar 20,48±1,44%, 22,06±1,47%, 11,76±1,48%, skor warna 1,05±0,22, 3,55±0,96, 4,00±0,00, rasa 2,00±0,00, 2,80±0,89, 3,75±0,64, aroma 1,00±0,00, 3,85±1,76, 4,80±0,89 dan tekstur 3,70±0,73, 1,35±0,75, 1,15±0,37. Hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa substitusi sari buah markisa ungu dapat meningkatan sifat sensoris tetapi menurunkan kualitas fisiko-kimia dan aktivitas antioksidan galato. Gelato dengan kualitas gelato yang baik didapatkan dari gelato tanpa substitusi dan gelato dengan substitusi markisa sebesar 10%.

One of the most appealing types of milk processing is the manufacture of gelato. This research was aimed to understand the effects on substituting fresh milk with passion fruit extract towards the chemical physical, sensory, and antioxidant activity characteristics of gelato. Gelato was made with 3 treatments and 3 times repeatedly. Fresh milk substituted with passion fruit extract in gelato production had an ratio of 100: 0, 90:10, 80:20 (milk: passion fruit). The variables were overrun, melting point, total solids, pH, total fat, total sugar, antioxidant activity, color, taste, aroma, and texture of gelato. This research method analysis used variance analysis method (ANOVA) with a complete random design of unidirectional patterns followed by duncan test. Sensory properties were analyzed by Kruskal Wallis. The results of the research showed a significant differences (P<0.01) for antioxidant activity, pH, total sugar, physical and sensory characteristics, and has significantly differences (P <0.05) for gelato total fat. A gelato that substituted with passion fruit extract of 0, 10 and 20% concentrate had an overrun of 31,59±0,87%, 37,51±1,70% and 35,42±0,61%, melting point of 44,46±0,49 minutes, 48,56±0,50 minutes and 50,66±1,50 minutes, total solids 34,59±0,93%, 32,14±0,05%, 32,77±0.33%, pH 6,53±0,1, 5,53±010, 463±1,50, total fat 5,18±0,22%, 5.52±0,53%, 4.39±0.12%, total sugar 13,56±0,20%, 13,79±0,98%, 11,25±0,59%, antioxidant activity of 20,48p±1,44%, 22,06±1,47%, 11,76±1,48%, colour score 1,05±0,22, 3,55±0,96, 4,00±0,00, flavour 2,00±0,00, 2,80±0,89, 3,75±0,64, aroma 1,00±0,00, 3,85±1,76, 4,80±0,89 and texture 3,70±0,73, 1,35±0,75, 1,15±0,37. The result of the research showed that a gelato that substitute with purple passion fruit extract increased sensory characteristics, however it reduced quality of chemical-physical and antioxydant activity gelato. The good qualities were gelato without substitution and gelato with 10% substitution of passion fruit extract.

Kata Kunci : Gelato, Sari buah markisa ungu, Sifat fisik-kimia, Sifat sensoris, Aktivitas antioksidan