KINETIKA KUALITAS FISIK BUAH NANAS (Ananas comosus L.) TANPA CROWN SELAMA PENYIMPANAN DENGAN VARIASI SUHU

RESMA RESWANDHA, Dr. Sri Rahayoe, STP., MP. ; Dr. Joko Nugroho, W.K. M.Eng.

2019 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Nanas (Ananas comosus L.) merupakan komoditas hortikultura yang bersifat perishable, sehingga untuk mengurangi kerusakan perlu dilakukan penanganan pascapanen yang tepat agar kualitas buah tetap segar hingga sampai di tangan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis dan mengkaji kinetika kualitas fisik buah nanas selama proses penyimpanan dan distribusi. Penelitian ini dilakukan dengan metode observasi. Buah nanas segar dengan kondisi tanpa crown disimpan dalam ruangan dengan variasi suhu 7derajatC, 15derajatC, dan 25derajatC. Selama penyimpanan dilakukan pengukuran parameter kualitas fisik yang meliputi tingkat kematangan, warna buah, susut bobot, pH, brix, tekstur dan kadar air (moisture). Perubahan kualitas fisik buah nanas selama penyimpanan pada suhu yang bervariasi dianalisis dengan model kinetika dan persamaan Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan kualitas fisik buah nanas pada penyimpanan suhu rendah 7derajatC dan 15derajatC dengan kisaran susut bobot 0-5%, pH 3,4-4,1derajat, brix 11,8-16,5derajat, tekstur 3,5-1,5 kgf/cm(kuadrat), kadar air (basis kering) 350-950%, tingkat kematangan 0-100%, hue angle kulit buah 50-115derajat, dan hue angle daging buah 80-95derajat. Sementara itu kualitas fisik pada suhu kamar 25derajatC menghasilkan kisaran susut bobot 0-17%, pH 3,6-3,9derajat, brix 12,8-13,8derajat, tekstur 3-2 kgf/cm(kuadrat), kadar air (basis kering) 500-900%, tingkat kematangan 0-100%, hue angle kulit buah 60-115derajat, dan hue angle daging buah 80-82derajat. Hasil analisis kinetika kualitas fisik buah nanas selama penyimpanan pada berbagai suhu diperoleh nilai konstanta (k) dengan kisaran susut bobot 0,1482-1,0309%/hari, pH (-0,011)-0,0203derajat/hari, brix (-0,0106)-0,016derajat/hari, kadar air (basis kering) (-16,619)-(-4,1528)%/hari, tekstur (-0,0758)-(-0,0319) (kgf/cm(kuadrat))/hari, tingkat kematangan 1,1964-7,5641%/hari, hue angle kulit buah (-0,0522)-(-0,0068)derajat/hari, dan hue angle daging buah 0,1983-0,6121derajat/hari. Parameter kualitas fisik dari persamaan Arrhenius diperoleh nilai Ea pada parameter kualitas fisik susut bobot -75457, tekstur -1484,88, hue angle kulit buah -71194,4, hue angle daging buah 42753,91, dan tingkat kematangan -70220,9. Nilai A pada parameter kualitas fisik susut bobot 1,56 x 10pangkat13, tekstur 9,85 x 10pangkat(-2), hue angle kulit buah 1,94 x 10pangkat11, hue angle daging buah 5,75 x 10pangkat(-9), dan tingkat kematangan 1,74 x 10pangkat13.

Pineapple (Ananas comosus L.) is a perishable horticultural commodities, there for proper postharvest handling need to be done so that the quality of the fruit remains fresh until consumed. This research aims to analyze and review physical quality kinetics of pineapple during the storage process and distribution. This research was conducted by observation method. Non-crown fresh pineapple stored in a room with variation temperature that is 7degreesC, 15degreesC, and 25degreesC. During storage process, physical parameter measurements carried out include maturity level, fruit color, shrinkage weight, pH, brix, texture and moisture. Changes in physical quality of pineapple during storage process with temperature variation analyzed with kinetics model and Arrhenius equation. Research results shows that physical quality of pineapple during storage process with low temperatures 7degreesC and 15degreesC with range of shrinkage weight 0-5%, pH 3.4-4.1degrees, brix 11.8-16.5degrees, texture 3.5-1.5 kgf/cm(squared), moisture (dry base) 350-950%, maturity level 0-100%, hue angle rind 50-115degrees, and hue angle flesh fruit 80-95%. Meanwhile, physical quality of pineapple during storage process with room temperatures 25degreesC produce range of shrinkage weight 0-17%, pH 3.6-3.9degrees, brix 12.8-13.8degrees, texture 3-2 kgf/cm(squared), moisture (dry base) 500-900%, maturity level 0-100%, hue angle rind 60-115degrees, and hue angle flesh fruit 80-82degrees. Analysis results of physical quality of pineapple during storage process with temperature variations obtained constant value (k) with range of shrinkage weight 0.1482-1.0309%/day, pH (-0.011)-0.0203degrees/day, brix (-0.0106)-0.016degrees/day, moisture (-16.619)-(-4.1528)%/day, texture (-0.0758)-(-0.0319) (kgf/cm(squared))/day, maturity level 1.1964-7.5641%/day, hue angle rind (-0.0522)-(-0.0068)degrees/day, and hue angle flesh fruit 0.1983-0.6121degrees/day. Parameter physical quality from Arrhenius equation obtained Ea value in physical quality of shrinkage weight -75457, texture -1484.88, hue angle rind -71194.4, hue angle flesh fruit 42753.91, and maturity level -70220.9. A value of parameter physical quality shrinkage weight 1.56 x 10 to the power 13, texture 9.85 x 10 to the power (-2), hue angle rind 1.94 x 10 to the power 11, hue angle flesh fruit 5.75 x 10 to the power (-9), and maturity level 1.74 x 10 to the power 13.

Kata Kunci : kinetika, kualitas fisik, nanas, penyimpanan ; kinetics, physical quality, pineapple, storage