PEMODELAN RESPIRASI DAN PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI BERBAGAI KONDISI BUAH NANAS (Ananas comosus) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN VARIASI SUHU

Dimas Sandy Dary Rahmadhanni, Dr. Sri Rahayoe, STP. M.P.; Dr. Ir. Nursigit Bintoro, M.Sc.

2019 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Tingginya permintaan dan produksi buah nanas menjadi salah satu tantangan industri dalam mempertahankan kesegaran dan kualitas fungsional buah. Hal tersebut berkaitan dengan produk buah yang bersifat mudah rusak (perishable). Oleh sebab itu, dalam proses pascapanen rentan terhadap penurunan kualitas dan kebusukan buah, salah satunya tahap distribusi yang memerlukan waktu lama. Dengan demikian, penting untuk mengetahui pengaruh faktor suhu penyimpanan dan kondisi buah terhadap respirasi, produksi gas etilen dan perubahan fisikokimiawi. Perubahan O2 dan CO2 buah nanas (Ananas comosus var. Smooth Cayenne) diteliti selama periode waktu penyimpanan dengan memperlakukan kondisi buah crown, non-crown dan fresh-cut dalam ruang simpan bersuhu 7derajatC, 15derajatC dan 25derajatC dengan tiga kali ulangan. Metode sistem tertutup digunakan untuk mengukur laju respirasi pada interval 2, 4, 12, 24 jam selama penyimpanan. Pemodelan respirasi ditentukan menggunakan Michaelis-Menten uncompetitive inhibition dengan parameter evaluasi Sum-Square of Error (SSE) dan koefisien determinasi (R2). Kemudian, dianalisis lebih lanjut menggunakan persamaan Arrhenius untuk memprediksi respirasi selama penyimpanan pada variasi suhu 10derajatC, 12derajatC, 18derajatC, 20derajatC dan 22derajatC. Perbedaan kondisi buah dan variasi suhu penyimpanan mempengaruhi laju respirasi buah nanas. Secara keseluruhan kondisi buah dan variasi suhu menghasilkan Vmo antara 4,28-229,67; Vmc antara 16,34-916,34; Kmo antara -0,77-0,05; Kmc antara -0,682-5,739; Kio antara 0,001-7,479 dan Kic antara 0,001-1,024 dengan SSE antara 4,5E-05 hingga 5,8E-02. Berdasarkan analisis Arrhenius didapatkan nilai faktor frekuensi (A) antara 8.0E-48 hingga 4.0E+54 dan energi aktivasi (Ea) antara -254 kJ/mol hingga 303,5 kJ/mol dengan R2 antara 0-0,99. Rekomendasi dengan lama penyimpanan lebih dari 30 hari pada buah nanas crown yaitu pada suhu 12derajatC, non-crown pada suhu 10derajatC serta fresh-cut dengan lama penyimpanan lebih dari sama dengan 5,8 hari pada suhu 12derajatC.

Maintaining freshness and functional quality of the fruit is a challenge in the industry since consumers demand and production of fresh pineapple is high. In addition, postharvest handling of perishable fruit in distribution process takes a long time. It makes the fruit susceptible to declining fruit quality and decay. Thus, it is important to know the effect of temperature on respiration, gas ethylene production and physicochemical changes in fruit products. The O2 and CO2 changes of pineapple (Ananas comosus var. Smooth Cayenne) was studied over a period during storage by treating crown, non-crown and fresh-cut in a storage room temperatures of 7degreestC, 15degreesC and 25degreesC with triplicate. A closed system method was used to measure the respiration rate at 2, 4, 12, 24 hours intervals over 7,5-14,5 days of storage. The modelling was conducted using Michaelis-Menten uncompetitive inhibition with evaluation parameters of Sum-Square of Error (SSE) and determination coefficient (R2). Furthermore, the Arrhenius type-equation used to predict respiration during storage at 10degreesC, 12degreesC, 18degreesC, 20degreesC and 22degreesC temperature variations. The different type of fruit conditions and storage temperature variations effected significantly on the pineapple respiration rate. The overall of fruit treatments and temperature variations results in Vmo is 4,28-229,67; Vmc is 16,34-916,34; Kmo is -0,77-0,05; Kmc is -0,682-5,739; Kio is 0,001-7,4479 and Kic is 0,001-1,024 with good-fit SSE between 4,5E-05 to 5,8E-02. The Arrhenius resulted in the frequency factor (A) is between 8E-48 to 4E+54 and the activation energy (Ea) is between -254 kJ/mol to 303,5 kJ/mol with R2 between 0-0.99. Recommendations with a storage duration of more than 30 days on crown pineapple are at 12degreesC, non-crown at 10degreesC, while on fresh-cut pineapple with a storage time of more than 5,8 days at 12degreesC.

Kata Kunci : Arrhenius, Laju Respirasi, Michaelis-Menten, Nanas / Arrhenius, Michaelis-Menten, Pineapple, Respiration Rate