Antimicrobial of Coriander Essential Oil and Its Application in Chicken Sausage

AHMAD SYAFIQ DIPUTRA ZULLAIKIN, Dr. Dian Anggraini Suroto, STP, M.P., M.Eng.

2019 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Keracunan makanan disebabkan akibat mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh bakteri patogen atau toksin yang dihasilkan. Salmonella enteritidis, Escherichia coli, dan Listeria monocytogenes adalah tiga bakteri patogen utama yang bisa mengkontaminasi daging ayam dan mengarah ke keracunan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan produk alami untuk mengurangi kontaminasi oleh bakteri patogen pada sosis ayam. Aktivitas anti bakteri minyak essensial ketumbar melawan tiga bakteri patogen utama menggunakan metode microdilution. Minyak essensial ketumbar di ekstrak dengan menggunakan metode distilasi. Minyak ketumbar menunjukkan konsentrasi penghambatan minimum yaitu 0.2% (v/v) dan konsentrasi pembunuhan minimum yaitu 0.4% (v/v) untuk semua bakteri yang diuji. Aplikasi minyak essensial ketumbar pada sosis ayam, edible coating mengandung nanoemulsi minyak ketumbar dengan konsentrasi MIC, 2xMIC, dan 4xMIC. Setelah aplikasi pada sosis ayam (konsentrasi awal inokulum 5 x 103 CFU/g untuk tiap bakteri), penurunan jumlah bakteri pada perlakuan dibandingkan dengan kontrol pada hari 0, 3, dan 5 pada penyimpanan di suhu 4oC. Secara keseluruhan, edible coating mengandung minyak essensial ketumbar pada 4xMIC atau 0.80% (v/v) bisa menurunkan jumlah bakteri pada Salmonella enteritidis, Escherichia coli, and Listeria monocytogenes yaitu 2.53 log units, 0.87 log units, and 0.90 log units dibandingkan dengan kontrol setelah penyimpanan 5 hari. Penurunan terbesar jumlah bakteri tercatat pada Salmonella enteritidis, selama penyimpanan pada 4oC. Pada penelitian ini, menunjukkan bahwa minyak essensial ketumbar efektif menghambat Salmonella enterititdis, Escherichia coli, dan Listeria monocytogenes dan edible coating mengandung minyak essensial ketumbar bisa diaplikasikan pada sosis untuk mengontrol patogen penting selama penyimpanan pada suhu refrigerator dan meningkatkan keamanan pangan.

Foodborne diseases are caused by consumption of food contaminated by pathogenic bacteria or their toxins. Salmonella enteritidis, Escherichia coli, and Listeria monocytogenes are three major pathogens that can contaminate chicken meat, leading to foodborne illnesses. This study aimed to apply natural product to reduce contamination of these pathogens in chicken sausage. Antibacterial activity of coriander (Coriandrum sativum) essential oil (CEO) against the three major pathogenic bacteria using microdilution method. The commercial CEO was extracted from seeds with distillation method. The CEO showed minimum inhibitory concentration (MIC) as 0.20% (v/v) and minimum bactericidal concentration (MBC) as 0.40% (v/v) for all pathogenic bacteria tested. For application of CEO on chicken sausage, nanoemulsion-based edible coating solution was prepared by using CEO at MIC, 2MIC and 4MIC with sodium caseinate. After applying onto chicken sausage (initial inoculum of 5 x 103 CFU/g for each bacteria), reduction of bacteria in the treatments was compared with the control on day 0, 3, and 5 of storage at 40C. Overall, edible coating containing CEO at 4MIC or 0.80% (v/v) could reduce the bacterial counts of Salmonella enteritidis, Escherichia coli, and Listeria monocytogenes by 2.53 log units, 0.87 log units, and 0.90 log units compared with the control after 5 days of storage. The highest reduction of bacterial counts was recorded for Salmonella enteritidis during storage at 40C. Our study suggests that CEO is effective against Salmonella enteritidis, Escherichia coli, and Listeria monocytogenes and application of edible coating containing CEO nanoemulsion can be applied onto sausage to control these important pathogens during refrigerated shelf-life to improve food safety.

Kata Kunci : Coriander, essential oil, sausage, pathogenic bacteria, nanoemulsion, edible coating