Peningkatan Tekstur dan Stabilitas Es Krim Spirulina platensis Selama Masa Penyimpanan dengan Mono-dan Di-gliserida

Irin Fatmawati, Dr. Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P.

2019 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Penambahan Spirulina platensis pada produk es krim berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi terutama antioksidan namun dapat menurunkan kualitas tekstur es krim menjadi lebih berpasir. Solusi untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah menggunakan emulsifier. Penggunaan emulsifier dapat mengurangi whipping time, stabilisasi lemak terkontrol, meningkatkan kehalusan tekstur, ketahanan peleburan dan penyusutan, serta meningkatkan kekeringan. Penelitian ini menguji efek emulsifier berupa gliserol monostearat serta lesitin (konsentrasi 0,1% dan 0,2%) baik secara tunggal maupun kombinasi terhadap beberapa sifat fisik dan sensoris es krim Spirulina platensis. Sampel es krim dibuat dengan penambahan 9 perlakuan emulsifier. Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran emulsifier mempengaruhi perubahan nilai pH dan meningkatkan nilai viskositas, terutama setelah aging. Viskositas es krim Spirulina platensis dengan kombinasi emulsifier memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan emulsifier tunggal. Nilai overrun tertinggi (98,63%) didapatkan pada es krim Spirulina platensis pada perlakuan kombinasi emulsifier mono-digliserida 0,18% dan lesitin 0,02%. Penambahan Spirulina platensis juga terbukti meningkatkan nilai antioksidan pada produk es krim hingga 46,67%-85,69%. Selain itu, penggunaan kombinasi emulsifier juga meningkatkan ketahanan leleh dan nilai stabilitas emulsi, dan meningkatkan atribut organoleptik.

The addition of Spirulina platensis on ice cream serves to increase nutritional value, especially antioxidant but it can decrease the quality of texture to become more sandy sensation. Emulsifier could be a suitable solution to overcome such problem. The usage of emulsifier reduce the whipping time, stabilize and control fat dispersion, increase smoothness on texture, resistance to shrinkage and melting, and increase the dryness sensation. This study examined the effects of glycerol monostearate and lecithin (with concentrations level of 0.1% and 0.2%) as a single emulsifier either or in combination on some physical and sensory properties of Spirulina platensis ice cream. The Spirulina platensis ice cream is made by adding emulsifiers with nine different treatments. The mixture of emulsifier influences the changes in the pH and viscosity value, especially after aging. The viscosity of Spirulina platensis ice cream with a combination of emulsifiers has a higher value than the viscosity of such ice cream with a single emulsifier. The highest overrun value 98.63%, is found on Spirulina platensis ice cream with the combination form of emulsifier, containing mono-diglyceride 0.18% and lecithin 0.02%. Meanwhile, the addition of Spirulina platensis is also proven to increase the antioxidant value of the ice cream products up to a level of 46,67% -85,69%. In addition, the usage of a combination of emulsifier increases the melting resistance and the emulsion stability, produces desired quality of the ice cream as well as increases the organoleptic attributes.

Kata Kunci : tekstur es krim spirulina, whipping time, overrun, pengemulsi, gliserol monosterat.