PENDUGAAN UMUR SIMPAN ES KRIM Spirulina platensis DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TEST

SALSABILA NOORANNISA, Dr. Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P.

2019 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Es krim merupakan produk dairy frozen food yang memiliki umur simpan panjang karena disimpan pada suhu rendah. Salah satu varian es krim yang telah dikembangkan beberapa tahun terakhir adalah es krim spirulina. Pada formulasi ini digunakan bubuk Spirulina platensis dikombinasikan dengan bubuk kayu manis sebagai masking agent dan gelatin sebagai stabilizer. Es krim spirulina dengan masking agent kayu manis belum diketahui umur simpannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan es krim spirulina dengan masking agent kayu manis dan stabilitasnya. Penyimpanan es krim dilakukan selama tiga bulan dengan perubahan suhu penyimpanan -15, -10 dan -5 derajat celcius dengan interval pengujian suhu -15 derajat celcius setiap 6 hari sekali, -10 derajat celcius setiap 5 hari sekali, dan -5 derajat celcius setiap 4 hari sekali. Parameter uji yang dilakukan adalah stabilitas emulsi, melting rate, beberapa parameter sensoris, angka peroksida, dan persentase inhibisi DPPH. Dari ke lima parameter tersebut, hanya beberapa parameter yang memiliki linearitas atau R2 yang mendekati 1, yaitu parameter stabilitas emulsi, hard in scoop, coarse in scoop, smoothness, sandiness, iciness, dan persentase inhibisi DPPH. Stabilitas emulsi menurun dari 98,8% menjadi 82,1%. Hard in scoop menurun dari 4,7 menjadi 1,5. Smoothness menurun dari 4,5 menjadi 2,9. Persentase inhibisi DPPH menurun dari 98,8% menjadi 41,9%. Sementara, skor coarse in scoop meningkat dari 2,6 menjadi 4,7. Iciness meningkat dari skor 3,3 menjadi 5,7. Skor sandiness meningkat dari 3,8 menjadi 6,9. Selama penyimpanan es krim spirulina, sistem emulsi, tekstur es krim dan antioksidan mengalami kerusakan. Berdasarkan perhitungan ASLT menggunakan parameter kritis R2 terbesar yaitu, coarse in scoop, didapatkan umur simpan es krim spirulina pada suhu -15. -10, dan -5 derajat celcius berturut-turut 31, 23, dan 20 hari.

Ice cream is a dairy frozen food that have longer shelf life, because of low temperature storage. One of dairy frozen food product that have been developed in recent years is spirulina ice cream. Spirulina platensis dry mass powder was added in the formula of ice cream and combined with cinnamon as masking agent and gelatin as a stabilizer. Spirulina ice cream has an unknown shelf life. The purpose of this research was conduct to know the shelf life and stability of ice cream during the storage. For a storage period of three months the sample was stored in -15 (first month) and next in -10 and -5 degree celcius. In the first month, data was recorded in every 6 days storage in temperature -15 degree celcius, in a second month (-10 degree celcius) data was collected in every 5 days storage, and in third month (-5 degree celcius) data was recorded every 4 days. From the beginning of storage until the end, the stability of emulsion, hard in scoop, smoothness, and inhibition of DPPH are decrease from 98.8% to 41.9%. On the other side, the coarse in scoop, sandiness and iciness increased gradualy. Stability of emulsion are reduced from 98.8% to 82.1% during storage. While on the hardness on scoop declined rapidly from 4.7 to 1.5. Then smoothness sensastion gradually decreased. The score of smoothness show 4.5 to 2.9. the coarse in scoop (2.6 to 4.7), iciness (3.2 to 5.7) and sandiness (3.8 to 6.9) during storage increased. Increasing score show the texture of ice cream was developing to be harder.In the prolong storage, stability emulsion of the ice cream system broke, the texture changed, and the antioxidant declined. Increased of temperatue storage show greater damage impact of the Spirulina ice cream. The shelf life of ice cream are 31, 23, 20 days in temperature -15, -10, and -5 degree celcius respectively. In the next research, we need to conduct the relationship between instrument analysis and sensory.

Kata Kunci : Umur simpan es krim, masking agent, kayu manis, blue green algae, gelatin, ASLT