Pengaruh Penambahan Nanokapsul Karotenoid dari Spirulina platensis terhadap Karakteristik Milk Chocolate Bar

CIACIA RIATY, Dr. Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P.

2019 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Spirulina platensis sebagai sumber Beta-karoten alami dapat digunakan dalam mengatasi masalah gizi kekurangan vitamin A (KVA). Cokelat batang dengan penambahan biomassa kering Spirulina platensis memiliki tekstur berpasir yang kurang disukai. Nanokapsul karotenoid dari Spirulina platensis memiliki ukuran partikel lebih kecil dari biomassa kering Spirulina platensis dan lebih mudah larut dalam produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula yang tepat dalam membuat produk milk chocolate bar dengan penambahan nanokapsul karotenoid dari Spirulina platensis serta mengetahui pengaruh penambahan nanokapsul karotenoid dari Spirulina platensis terhadap karakteristik produk. Rancangan faktorial 2k dengan respons surface methods (RSM) digunakan dalam menentukan produk optimum yang paling disukai dengan 3 faktor dan 3 level yaitu perbandingan massa dan lemak kakao pada formula cokelat (25:27,5, 30:22,5 dan 35:17,5), konsentrasi nanokapsul karotenoid dari Spirulina platensis yang ditambahkan (0%, 0,186% dan 0,372%) serta suhu tempering (30°C, 32,5°C dan 35°C). Analisis data menunjukkan perbandingan massa dan lemak kakao 25:27.5 pada formula cokelat, penambahan nanokapsul karotenoid dari Spirulina platensis sebanyak 0.372% dan suhu tempering 30°C merupakan kombinasi perlakuan yang paling disukai (optimum). Hasil analisis menunjukkan kandungan Beta-karoten pada cokelat optimum (cokelat Spirulina) dan kontrol sebesar 243,8 µg/30g dan 169,4 µg/30g, kandungan protein sebesar 3,86% dan 4%, kandungan lemak sebesar 37,4% dan 35,23% serta energi sebesar 165,9 kkal/30g dan 161,4 kkal/30g. Cokelat optimum memiliki aroma kakao lebih kuat dan rasa serupa dengan kontrol. Analisis white index menunjukkan cokelat optimum dapat menghambat fat blooming produk selama 6 bulan. Penambahan nanokapsul karotenoid dari Spirulina platensis sebanyak 0,372% dapat mempengaruhi kandungan kimiawi produk, meningkatkan aroma kakao pada produk dan menghambat fat blooming selama masa penyimpanan serta tidak mempengaruhi rasa produk.

Spirulina platensis as natural source of Beta-carotene can be used as solution to prevent vitamin A deficiency. Chocolate bar fortified by dry biomass Spirulina platensis has sandy texture which less preferred by panels. Carotenoid nanocapsules from Spirulina platensis has smaller particle sizes than dry biomass Spirulina platensis so it more soluble in products. This study aims to determine the optimum formula in making milk chocolate barfortified by carotenoid nanocapsules from Spirulina platensis and the effects to product characteristics. 2k factorial design with respons surface method (RSM) used to determine optimum products which most preferred with 3 factors and 3 levels, ratio of cocoa mass and butter on the formula (25:27.5, 30:22.5, and 35:17.5), concentration of carotenoid nanocapsules added (0%, 0.186% and 0.372%,) and tempering temperature (30°C, 32.5°C and 35°C). Data analysis show that ratio of cocoa a mass and butter 25:27.5, 0.372% carotenoid nanocapsules added and 30°C tempering temperature is the most preferred treatments (optimum). Chemical analysis showed that optimum and control content 243.8 µg/30g and 1694 µg/30g Beta-carotene, 3.86% and 4% protein, 37.4% and 35.23% fat and 165.9 kcal/30g and 161.4 kcal/30g energy. The optimum chocolate has stronger cocoa aroma and have a similar taste to control. White index analysis show that optimum chocolate can inhibit fat blooming in 6 months. Addition of 0.372% carotenoid nanocapsules from Spirulina platensis can affect product chemical content, increase cocoa aroma in product and inhibit fat blooming during storage and doesn,t affect the taste of product.

Kata Kunci : carotenoid nanocapsules, milk chocolate, Spirulina platensis, RSM, formulation