KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK KEJU FETA RENDAH LEMAK DENGAN KULTUR TUNGGAL DAN KULTUR CAMPURAN SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU DINGIN

MAYANG PUSPITASARI, Prof. Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, DEA. ; Endang Wahyuni, S.Pt., M. Biotech.

2019 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan organoleptik keju Feta yang terbuat dari susu sapi rendah lemak dengan jenis kultur yang berbeda yaitu kultur tunggal dan campuran. Kultur tunggal menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan kultur campuran menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, dan Lactobacillus casei. Keju disimpan selama 30 hari pada suhu 4 derajat Celcius dan diamati perubahan fisik dan organoleptiknya pada hari ke-0, 15, dan 30. Parameter yang diamati yaitu rendemen, pH, tekstur, dan cita rasa keju. Data pH dan tekstur hasil penelitian dianalisis dengan analisis variansi pola faktorial, data hasil rendemen diuji dengan analisis variansi independet sample compare mean. Perbedaan rata-rata diuji dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT), serta data organoleptik yang diperoleh dianalisis menggunakan Nonparametrik K-Indipendent Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa presentase rendemen keju Streptococcus thermophillus yaitu 7,23% dan keju ABC yaitu 5,35%. Nilai pH semakin meningkat selama penyimpanan untuk kedua jenis keju, dengan pH keju ABC tertinggi 4,53 dan pH keju Streptococcus thermophillus 4,49. Hasil uji dengan texture analyzer menunjukkan keju semakin lunak pada hari ke-30. Keju Streptococcus thermophillus lebih lunak dengan hasil uji 1,72 N, dan keju ABC 2,12 N. Uji organoleptik menunjukkan tekstur keju ABC lebih disukai daripada keju Streptococcus thermophillus. Cita rasa kedua keju menunjukkan peningkatan pada rasa pahit dan penurunan rasa asam.

This study aimed to determine the physical and organoleptic qualities of Feta cheese made of low-fat cow's milk with different types of cultures, single and mixed cultures. Single culture using Streptococcus thermophillus and mixed cultures using Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, and Lactobacillus casei bacteria. Cheese was stored for 30 days at 4 Celcius degree and observed for physical and organoleptic changes on days 0, 15 and 30. Parameters observed were curd, pH, texture, and taste of cheese. The pH and texture data of the research results were analyzed by factorial pattern variance analysis, the curd data were tested by an independent variance analysis of the sample compare mean. The average difference was tested with Duncan's Multiple Range Test (DMRT), and the organoleptic data obtained were analyzed using the Nonparametric K-Indipendent Kruskal-Wallis. The results showed that the percentage cheese curd of Streptococcus thermophillus cheese which was 7,23% and ABC cheese which was 5,35%. The pH value increases during storage for both types of cheese, with the highest ABC cheese cheese pH 4,53 and cheese pH Streptococcus thermophillus 4,49. The texture analyzer test results showed that the cheese was getting softer on the 30th day. The Streptococcus thermophillus cheese was softer with the results of 1,72 N, and ABC cheese 2,12 N. The organoleptic test showed the texture of ABC cheese was preferred over Streptococcus thermophillus cheese. The second taste of cheese showed an increase in bitter taste and a decrease in sour taste.

Kata Kunci : Keju Feta rendah lemak, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophillus, kualitas fisik, organoleptik, penyimpanan dingin