PENGARUH AGING DAN NON AGING TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM BROILER PADA MACAM DAGING YANG BERBEDA

Permata, Esti , Prof.Dr.Ir.Soeparno

2002 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan ( aging dan non aging ) dan macam daging (dada, paha, campuran) yang berbeda terhadap kualitas fisik dan organoleptik bakso ayam broiler. Bakso dibuat dari daging ayam yang telah dipisahkan dari kulit dan tulang, kemudian digiling halus. Daging giling tersebut dicampur dengan bumbu-bumbu yang terdiri dari garam, bawang putih, merica yang telah dihaluskan kemudian diblender sampai homogen. Pembuatan dilakukan untuk tiap perlakuan dan macam daging yang berbeda. Parameter yang diamati adalah kualitas fisik yang meliputi pH, daya ikat air dan keempukan serta kualitas organoleptik yang meliputi warna, rasa, kekenyalan dan tekstur. Data kualitas fisik dianalisis dengan analisis variansi CRD ( Completely Randomized Design) pola faktorial 2x3 (2 faktor perlakuan dan 3 faktor macam daging) dan perbedaan rerata diuji dengan uji Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). Data kualitas organoleptik diuji non parametik Htest menurut Kruskal-Wallis. Hasil analisis variansi menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap pH, daya ikat air dan keempukan. Interaksi terjadi pada setiap pengujian. Hasil H-test menunjukkan bahwa terjadi perbedaan yang nyata pada rasa, warna, tekstur dan kekenyalan. Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah kualitas fisik terbaik pada bakso dengan perlakuan aging kemudian perlakuan non aging, sedangkan daging yang terbaik adalah daging dada kemudian daging paha dan daging campuran. Kualitas organoleptik terbaik ditunjukkan pada bakso dengan perlakuan non aging kemudian perlakuan aging, sedangkan daging yang terbaik adalah daging paha, kemudian daging dada dan daging campuran. (Kata kunci : Bakso ayam, Aging dan non aging, Macam daging, Kualitas fisik dan organoleptik)

The study was conducted to know the effect of aging and non aging and different meat (breast, thigh, and combination) on physical and organoleptical quality of chicken meatball. The meatball was made from boneless and skinless chicken meat and than were ground. The ground meat was mixed with the spices salt, garlic, and black pepper. Parameters observed were physical quality (pH, water-holding capacity, tenderness), and organoleptical quality (colour, taste, texture, and toughness). The data of physical quality were analysed by using analysis variance of factorial pattern. Duncan's New Multiple Range Test (DMRT) was used to determine mean differences. Organoleptical quality data were analysed by using hedonic test according to Kruskall-Wallis method. The hedonic test showed that the aging and non aging treatment affected significantly (P<0,05) on colour, taste, texture, and toughness. It could be concluded that the best physical quality in chicken meatball was aging treatment and than non aging treatment, while the best kind of meat was the breast muscle, thigh, and than meat combination. The best organoleptical quality in the chicken meatball was non aging treatment and than aging treatment, while the best kind of meat was thigh, breast and than meat combination. (Key word : Chicken meatball, Aging and non aging, Kind of meat, Physical and organoleptical quality)

Kata Kunci : Bakso ayam, Aging dan non aging, Macam daging, Kualitas fisik dan organoleptik