KUALITAS FISIK DAN SENSORIS SOSIS DAGING AYAM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL SEBAGAI PEWARNA ALAMI

AFRIDA RIYANI, Ir. Edi Suryanto., M.Sc., Ph.D., IPU. ; Dr. Ir Jamhari, M. Agr. Sc., IPM.

2019 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan sensoris sosis daging ayam yang diberi tambahan ekstrak wortel sebagai pewarna alami. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu P0= (0 persen ekstrak wortel), P1= (11 persen ekstrak wortel), P2= (12 persen ekstrak wortel), P3= (13 persen ekstrak wortel). Variabel yang diamati adalah kualitas fisik (pH, keempukan dan daya ikat air) dan kualitas sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan dan daya terima). Uji pH sosis dilakukan dengan pH meter. Uji daya ikat air dilakukan dengan pengepresan pada plat kaca. Uji keempukan sosis dilakukan dengan alat penetrometer KIC. Uji kualitas sensoris dilakukan dengan menggunakan kuesioner . Data hasil uji kualitas fisik dianalisis dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola searah dengan perlakuan ekstrak wortel yang berbeda dan apabila hasilnya berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Duncan’s new multiple range test. Data hasil uji kualitas sensoris dianalisis menggunakan analisis nonparametric dengan uji Hedonik Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak wortel tidak berpengaruh nyata (P lebih dari 0,05) terhadap kualitas fisik sosis namun berpengaruh sangat nyata (P kurang dari 0,01) terhadap warna sosis dan berpengaruh nyata (P kurang dari 0,05) terhadap kualitas sensoris sosis yang meliputi rasa, dan daya terima. Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak wortel sampai level 13 persen dapat meningkatkan warna, rasa, dan daya terima sosis tanpa mengubah kualitas fisik dari sosis.

This study was aimed to determine the quality of the physical and sensory of chicken sausage which were given carrot extract as natural dyes. This research were carried out in the Meat Science and Technology laboratory at the faculty of Animal Science of Gadjah Mada University. The research were use 4 treatment and 5 replications that P0 (0 percent carrot extract), P1 (11 percent carrot extract), P2 (12 percent carrot extract), P3 (13 percent carrot extract). The observed variables were physical quality (pH, water holding capacity and tenderness) and sensory qualities (color, taste, flavor, texture, elasticity and acceptance). The pH sausages test was carried out by pH meter, the water holding capacity test was carried out by pressing on the glass plate, the sausages tenderness test was carried out by a penetrometer KIC. The sensory quality was carried out by questionnaire. The physical quality data were statistically analyzed using variance analysis of Completely Randomized Design with a different of carrot extract as treatment factor and subsequently continued with Duncan’s new multiple range test. Sensory acceptability data were analysed using Kruskal Wallis test. The results showed that the carrot extract did not affect (P more than 0,05) to the physical quality of sausages but highly significant (P less than 0,01) to the colors and significant (P less than 0,05) to sensory sausages (taste and acceptance). The conclucion showed that the addition of carrot extract up to level 13 percent could improve color, taste, and acceptance of sausage without changed the physical quality of sausage.

Kata Kunci : Sosis ayam, Ekstrak wortel, Kualitas fisik, Kualitas sensoris/Chicken sausage, Carrot extract, Physical quality, Sensory quality