PENGARUH LEVEL JAHE (Zingiber officinale var.Rubrum) DAN LAMA PENYIMPANAN DAGING SAPI TERHADAP NILAI pH, KEEMPUKAN, DAN TOTAL MIKROBIA

Harmawan, Dr. Ir. Setiyono. SU.

2012 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh level jahe dan lama penyimpanan yang berbeda terhadap nilai pH, keempukan, dan total mikrobia daging sapi. Penelitian ini menggunakan dua faktor perlakuan dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah level jahe terdiri dari 0, 4, 8, dan 12% dari berat daging dan faktor kedua adalah lama penyimpanan pada suhu 40C, terdiri 0, 3, 6, dan 9 hari. Data yang diambil adalah nilai pH, keempukan, dan total mikrobia. Analisis data dilakukan dengan analisis variansi rancangan acak lengkap pola faktorial, perbedaan rerata diuji dengan Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan signifikan dari level jahe dan lama penyimpanan pada nilai pH. Pengaruh level jahe dapat meningkatkankan keempukan daging (P<0,01). Nilai keempukan daging tertinggi diperoleh pada 9 hari penyimpanan dengan level jahe 12% yaitu 1,33 kg/cm2. Pengaruh faktor level jahe dan lama penyimpanan terhadap total mikrobia sangat nyata (P<0,01). Interaksi antara level jahe dan lama simpan juga berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikrobia. Pada pemberian level jahe 4% efektif menurunkan jumlah mikrobia sampai hari ke-3 (8,37 log Cfu/g). Begitu juga jumlah mikrobia pada pemberian level jahe 8 dan 12% efektif menurunkan jumlah mikrobia sampai hari ke-3 (8,36 dan 8,34 log Cfu/g). Jumlah mikrobia kemudian mulai terlihat tumbuh kembali pada hari ke-6 pada masing-masing konsentrasi. Interaksi antara level jahe dan lama penyimpanan terbaik untuk nilai keempukan adalah level 12% dengan lama penyimpanan 9 hari. Interaksi antara level jahe dan lama penyimpanan terbaik untuk nilai total mikrobia adalah level 12% dengan lama penyimpanan 3 hari. Kata kunci: Jahe (Zingiber officinalle var. Rubrum), Lama penyimpanan, Keempukan, Total mikrobia.

The purpose of this study was to determine the effect of ginger level and duration of beef storage time on pH value, tenderness and total microbial. This study was used two factor treatment with three repolications. The first factor was the ginger level i.e. 0 , 4, 8, and 12% of meat weight and the second factor was storage time at temperature 40C for 0, 3, 6, and 9 days. The data taken was the value of pH, tenderness and total microbie. Data analysis was performed by analysis of variance, completely randomized design factorial pattern, the mean differences were tested by Duncan's New Multiple Range Test. The analysis showed that there was non significant effect ofginge level and storage time on pH value. The ginger level increased meat tenderness (P<0.01). The highes meat tenderness value obtained at 9 days of storage at 12% ginger level (1.33 kg/cm2). Effect of factors ginger level and storage time on total microbie were highly significant (P<0.01). Interaction between ginger level and storage time also affects highly significant (P<0.01) on the total microbie. The ginger level 4% was effective reducing microbes until day-3 (8,37 log Cfu/g). So did the amount of mikrobie at ginger level 8 and 12% effective reduce total microbes until day-3 (8,36 and 8,34 log Cfu/g). Total microbes began growing back on day-6 at each level. The best interaction between ginger level and storage time for tenderness value in this study were at level 12% with 9 days of storage. The best interaction between ginger level and storage time for total mikrobial value in this study were at level 12% with 3 daysof storage. Key words: Ginger (Zingiber officinalle var. Rubrum), Storage time, Tenderness, Total microbes

Kata Kunci : Jahe (Zingiber officinalle var. Rubrum), Lama penyimpanan, Keempukan, Total mikrobia