Efek Variasi Lama Fermentasi Buah Naga Merah terhadap Kandungan Beta Karoten, Vitamin C, dan Aktivitas Antioksidan

Evita Yulianti , Dr. Lily Arsanti Lestari, STP.,MP. ; Fasty Arum Utami, S.Gz,M.Sc

2019 | Skripsi | S1 GIZI KESEHATAN

Latar belakang: Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan produk hortikultura yang mudah rusak. Fermentasi menjadi salah satu alternatif teknik pengolahan untuk menghasilkan minuman fungsional yang memberikan fungsi sensori, gizi, dan fisiologis. Lama fermentasi menjadi faktor penting untuk menentukan kualitas produk yang dihasilkan. Tujuan penelitian: Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kandungan beta karoten, vitamin C, dan aktivitas antioksidan pada filtrat dan ampas buah naga merah terfermentasi. Metode penelitian: Jenis penelitian ini adalah eksperimental rancangan acak lengkap monofaktor. Produk dibuat melalui proses fermentasi spontan. Uji kandungan beta karoten menggunakan metode spektrofotometri, vitamin C menggunakan metode titrasi yodium, dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Analisis data menggunakan uji One Way ANOVA dan Paired T-Test. Hasil penelitian: Kandungan beta karoten pada filtrat antarkelompok perlakuan berbeda signfikan (p<0,05), namun tidak berbeda signifikan pada ampas. Lama fermentasi yang optimum dalam meningkatkan kandungan beta karoten adalah 1 minggu. Kandungan vitamin C pada filtrat dan ampas antarkelompok perlakuan berbeda signfikan (p<0,05). Lama fermentasi yang optimum dalam meningkatkan kandungan vitamin C adalah 2 minggu. Aktivitas antioksidan pada filtrat dan ampas antarkelompok perlakuan berbeda signfikan (p<0,05). Lama fermentasi yang optimum dalam meningkatkan aktivitas antioksidan adalah 3 minggu. Kandungan beta karoten, vitamin C, dan aktivitas antioksidan antara filtrat dan ampas menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05). Kesimpulan: Lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap kandungan beta karoten, vitamin C, dan aktivitas antioksidan pada filtrat serta kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada ampas. Namun lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap kandungan beta karoten ampas.

Background: Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) is a perishable horticultural product. Fermentation is an alternative processing technique to produce functional drink that provide sensory, nutritional, and physiological function. Fermentation time becomes an important factor for ascertaining the quality of product. Objectives: The purpose of this study were to determine the effect of fermentation times on beta carotene, vitamin C content, and antioxidant activity on fermented red dragon fruit filtrate and pulp. Methods: This was an experimental study with monofactorial completely random design. The products made by spontaneous fermentation process. Beta carotene content was determined using spectrophotometric method, vitamin C content using iodine titration, and antioxidant activity using DPPH assay. All experiment results were analyzed using One Way ANOVA and Paired T-Test. Results: Beta carotene content in filtrate showed significant differences (p<0,05) between different fermentation times, but no significant differences in pulp. The optimum fermentation time to increase beta carotene content was 1 week. Vitamin C content in filtrate and pulp showed significant differences (p<0,05) between different fermentation times. The optimum fermentation time to increase vitamin C content was 2 weeks. Antioxidant activity in filtrate and pulp showed significant differences (p<0,05) between different fermentation times. The optimum fermentation time to increase antioxidant activity was 3 weeks. Beta carotene, vitamin C content, and antioxidant activity between filtrate and pulp showed significant differences (p<0,05). Conclusions: Fermentation times affect beta carotene, vitamin C content, and antioxidant activity in filtrate. Fermentation times also affect on vitamin C and antioxidant activity in pulp. Fermentation times have no effect on beta carotene content of pulp.

Kata Kunci : buah naga merah, lama fermentasi, fermentasi spontan, beta karoten, vitamin C, aktivitas antioksidan